如果说有何种面食可以代表中原大地的传统美食，那毫无疑问就是有“解馋莫过烩面，给碗龙肉都不换”之美誉的河南烩面。

烩面秉承荤、素、汤、菜、饭浑然一体的地域风格，然后在细节上各有创新，既追求营养丰富，也讲究色香味俱全。制作面条时，为增加面的筋道和口感，面点师傅在揉面和扯面上下足了功夫。揉面是臂力和耐力的双重奏，讲究“三揉三醒”，揉的时间越久，面的柔韧度才越高。扯面就是从揉好的面团中直接扯下一团面拉伸，然后在案板上摔打数次，就可以得到一根根匀称、弹滑、柔韧的薄面片，然后下锅一煮便可捞出。

烩面之香，主要在于汤，又被称为“浇头”。熬汤以上好的羊骨熬制为佳，然后加上枸杞、党参、当归、黄芪等中药材祛除腥味，开锅后便可得到极为滋补的奶白色浓汤。食用时，将高汤浇入煮好的面片中，然后加入羊肉、黄花菜、香菜、木耳、鹌鹑蛋等辅料，便成了一碗鲜香扑鼻、口感爽滑、温润滋补的美味佳肴。

烩面又被称为麒麟面，与唐太宗李世民甚有渊源。在隋末唐初群雄逐鹿中原之时，王世充于619年在洛阳自立称帝，国号为郑。三年后，尚是秦王的李世民率军攻打洛阳，在少林寺棍僧相助下生擒窦建徳、迫降王世充，一举消灭两大势力。据说，在唐、郑等势力交战正酣之时，李世民因患伤寒病落难于一农家小院。院中住有母子二人，質朴心善，为给李世民祛除寒病，宰掉了院中所养的一头四不像用来炖汤，然后和入面条。李世民吃完这顿面食后精神大振，浑身冒出热汗，体中寒病亦随之消失。后来，李世民当了皇帝，一日，突然想起落难时的那碗面，便命人将对他有救命之恩的那对母子接到长安，给予丰厚赏赐，并派御厨向其学艺，于是御膳菜肴便多了一道“麒麟面”。至武则天时期，为了这碗麒麟面，曾多次兴师动众，命人至山中寻找麒麟而不可得，只好用山羊代替，麒麟面也变成了羊肉烩面。（摘自《国家人文历史》）