袁越

巧克力真的是健康食品吗？这事儿不像你想象的那么简单。

一提到巧克力，很多人第一时间想到的是好吃，其次就是健康。但在500年前，一提到巧克力的核心成分可可，南美原住民第一时间想到的是治病，其次则是苦。

可可是一种原产于南美的木本植物，当地原住民相信可可树的果实有某种神奇的功效，可以用来治病，便将其磨成粉后泡水喝，味道很苦。后来这玩意儿传到欧洲，被欧洲医生当成了药水，据说可以治疗腹泻。直到1875年瑞士人将牛奶和可可粉混合，制成了固体巧克力，这玩意儿终于变身为食品。如今市面上绝大部分巧克力的主要成分已经不是可可粉了，而是牛奶和糖。这两样东西和可可粉的苦味叠加在一起后产生了一种独特的味道，非常迷人，所以巧克力迅速流行起来，成为一种世界闻名的高档食品。

上世纪90年代，科学家们发现可可粉中含有大量的类黄酮（Flavonoids），这东西具有很强的抗氧化特性，在红酒和茶中也有很高的含量。当时欧洲有个传说，认为日本人之所以不容易得心血管疾病是因为喝茶，法国人得心血管疾病的概率较低则是因为喝红酒，两者都是类黄酮在起作用，所以可可粉也被当成健康食品广为宣传，巧克力又重新变成了一种药。

2000年，英国BBC电视台爆出可可粉在生产过程中大量使用童工的丑闻，给巧克力市场造成了很大冲击。生产厂家为了扭转颓势，决定从宣传类黄酮的健康功效入手，改变大众舆论的焦点。于是，不少食品生产厂家投入了大量科研经费给一些大学和研究所，支持他们研究可可粉中含有的类黄酮。从2000年开始，一大批关于巧克力有益健康的论文问世，媒体也配合宣传，使得巧克力的形象来了个180度大转弯，在大众心目中变成了健康食品。

从那之后，关于巧克力健康功效的报道就没有断过。当新一代消费者为了减肥，开始抵制高糖高脂食品后，食品厂商们便再次增加了对于类黄酮研究的赞助力度，并适时地推出了可可含量高达70%以上的黑巧克力。这种新产品迎合了年轻一代注重身体健康的潮流，迅速受到追捧。粉丝们亲切地称之为“黑巧”，用这个昵称来彰显自己的独特品味。

关于“黑巧”的健康功效研究也迅速出现在媒体上，比如今年5月就有一篇这方面的报道传遍了朋友圈。该报道援引美国科学家的最新研究结果，认为食用黑巧克力有助于减压和消炎，还可以增强记忆力和免疫力，甚至还能让人心情愉悦。

消息见报后立刻引来“黑巧”爱好者们的欢呼，他们仿佛在说，这事我们早就知道啦，这就是我们喜欢“黑巧”的原因。不过，如果你仔细阅读这篇报道，不难发现其中有些地方不太对劲。首先，这个研究结果不是以论文的形式发表的，只是某个食品科学研讨会上的海报，属于那种尚未经过同行评议的初步研究结果。其次，研究人员也并不是来自某个有名的研究所或者一流大学，而是来自加州的一所名不见经传的“洛玛林达大学”（Loma Linda University）。这是一所教会大学，其科研水平存疑。

第三，该报道的英文原版特别指出，只有适量地食用某些品牌的黑巧克力才有效，因为真正有药效的是可可粉中含有的类黄酮。但是，这篇报道没有告诉读者的是，为了平衡可可粉的酸性，带出丰富的巧克力味道，市面上主流的巧克力品牌在生产过程中都添加了一定比例的碳酸钙，这种工艺会大大减少类黄酮的含量，所以吃这种巧克力是很难有效果的。

比如，有一项关于类黄酮降血压的研究要求受试者每天摄入670毫克的类黄酮，但如果将其换算成市面上常见的巧克力产品的话，大致相当于1200克黑巧克力或者5000克普通巧克力，一般人显然不可能吃这么多。

如果你把上述疑问转述给黑巧爱好者们，他们肯定是不会认错的，而且会找出一大堆已经在正规学术期刊上发表过的论文，证明还有很多科学实验也都站在了巧克力这一边。

那么，问题究竟出在哪里呢？纽约大学营养学教授玛丽安·内斯特（Marion Nestle）认为，问题就出在研究经费上。很多这类研究都是由生产巧克力的食品公司赞助的，结论的公正性存疑。虽然从事这类研究的科学家们拒绝承认这一点，相信自己在做实验的时候仍然会抱着公正的心态，但内斯特教授认为，食品公司对于研究结果的影响是潜移默化的，接受资助的科学家们往往在不知不觉间就产生了偏见。

这个说法是有一定根据的。有人曾经统计过在正规期刊上发表的206个针对非酒精饮品（软饮料、果汁和牛奶）健康功效的研究结果，发现由食品公司出钱赞助的研究得出正面结论的概率是其他中立研究项目的6倍。

即使不是由食品公司赞助的研究也有疑问。内斯特教授写过一本书，指出了食品健康研究领域真正的问题所在。首先，食品研究是很难进行双盲实验的，受试者肯定知道自己吃到的是巧克力而不是安慰剂，没法杜绝心理作用的影响。其次，报名参加食品研究的志愿者往往都是那些对这种食品很感兴趣的人，比如参加巧克力实验的志愿者大都是巧克力爱好者，他们的喜好肯定会对实验结果产生微妙的影响。第三，很多这类研究都采用了“元分析法”（Meta-analyses），即把已发表的同类研究得到的所有结果汇总在一起，统一进行数据分析。但内斯特教授认为，一般学术期刊不大会发表没有效果的研究论文，所以那些證明某种健康食品无效的研究很难被发表出来，因此也就不会被纳入“元分析法”的取样范畴之内。

总之，关于巧克力健康功效的研究都是有疑问的，很可能是食品企业操纵科研的结果。不过，巧克力确实很好吃，而且一般人一次也不会吃太多，所以你真好这一口，但吃无妨，只要别贪嘴就行。要知道，即使是黑巧克力里面也是含有不少糖分和脂肪的。