○梁文道

如果要用同样的价钱，我宁取一个十分精致的罐头，多于一份号称“新鲜”的入口蔬菜。

为什么大家先入为主，把罐头当成一种代用品？若不是因为台风而被迫滞留家中，或者露营而避难在外，大部分人都会觉得罐头绝对不能当正餐，是不入流的垃圾食品。食物当然要新鲜，在“绿色生活”成为主流新追求，“慢食”“LOHA”变成黄金律的年代，食材不鲜简直是一宗罪。

因此，我们容易忘记自从人类懂得煮食开始，食物的保存就是最重要的课题。

就拿生火烧烤来说吧。人类的祖先为什么要烤肉？为何不能像其他动物一样，把猎物撕开生吞活嚼，茹毛饮血？

传统的说法是，肉烤过之后很香，古人发现很过瘾。也有另一派学者认为，那是为了保存食物，肉煮熟之后，要比生肉更耐放。这种理论很有说服力，证据是许多活在冰天雪地的部落社群都嗜生肉，他们的生活环境，自动替他们完成保存食物的复杂手续。

我常在美国出版的野外求生指南上，看见教人熏肉的方法，因为荒野之上打猎不容易，要是幸运捕获一头野鹿，发现苍蝇的动作比你还快，那就惨了。通常在几小时以内，你就会看见刚才还在喘气的猎物身上，爬出一堆白白胖胖的小虫子。

为了避免食物中毒，宰杀猎物那一刻，立刻动用烟熏的手段，是很有必要的。

说到烟熏，我们晓得它是一种为食物增加风味的方法，目的本来只是想延长食物的寿命。人类还发明大量保存食物的方法：风干、冻藏、盐腌、醋泡、油浸，每一种都在保留食物的同时，改变食物的味道，使它们更甜更咸更复杂。……