吴云益

一、制作流程

1.鲜鸭舌3000克，去喉管，洗净后根据個人喜好添加一定量的料酒、盐、葱、姜，腌制30分钟。

2.取出腌好的鸭舌放入盆中，倒入青椒油卤5000克，浸没，大火蒸40分钟后取出，将鸭舌继续浸泡其中，上菜时取出鸭舌装入盘中即可食用。

二、关键技术

1.卤鸭舌通常吃的是筋道耐嚼的口感，如今将鸭舌泡入油卤中蒸熟，成菜肉质比卤熟的更嫩、更入味。

2.鸭舌蒸好后不要急着取出，应继续泡在油卤中，以免在空气中久置风干。

三、油卤制作

1.原料备用：青辣椒段500克、芹菜段400克、姜块100克、蒜瓣60克，分别拍破；干葱头600克切丝，香葱1000克切段备用。

2.香料包制作：八角60克，山柰、肉桂、小茴香、砂仁各20克，丁香10克，与20克拍破去籽的草果一起放入盆中，加入清水浸泡20分钟，捞起沥干水分，包入纱布中成香料包。

3. 油卤制作：锅里加入6000克混合油（熟菜籽油和色拉油按照1∶1的比例兑成）烧至三成热，分三次放入芹菜段、姜块、辣椒段、蒜瓣、干葱头丝、香葱段，小火炸至干香，捞出。倒入鲜汤1000克，下入香料包，大火烧开，调入白糖20克、老抽40克，以及盐、鸡精各100克，小火熬40分钟，去除料包即成青椒油卤。

制作油卤时，加大葱、生姜、芹菜等蔬菜类原料的目的是为了让卤油里融入这些原料的蔬香味，但不要一次性全部倒入油锅里，否则会由于倒入了这些水分含量多的原料而导致菜油猛烈翻滚外溢。应选用熟菜籽油与色拉油各一半，因熟菜籽油色泽较暗，但能很好地让原料入味；色拉油则相反，色泽较浅且入味效果较差，将两者合用，可取长补短，使油卤的色泽和黏附力均达到最佳效果。