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山野菜的储存

2018-07-30周云

农村百事通 2018年10期
关键词:腌渍盐水风味

周云

山野菜生产季节短,不易保存,采回后如不及时保鲜和处理,极易老化变硬,失去风味,甚至腐烂。为了保证山野菜的质量,做到增产增收,现介绍两种行之有效的储存方法。

1.杀青储存 有些野菜,如蕨菜、薇菜等采回后如不及时处理,鲜菜很快老化变硬。因此,必须将它们及时用开水焯一下(即杀青,注意杀青不要用铁锅,以防产品变黑)。这样既可除去涩味,又能抑制野菜细胞的活性,防止因呼吸旺盛而变质。然后装入塑料袋中,加5%盐水,排净气后封紧袋口,放入冷凉处保存。

2.腌渍储存 为保存野菜风味及保证品质,可采用腌渍储存法储存。短期储存时,只要将野菜洗净后,直接加浓度为2.0%~2.5%的盐水浸泡(每公斤野菜用盐水20~25克)即可。食用时用清水进行脱盐处理。储存6个月以上的,要采用两次腌渍法。第一次腌渍时,用盐量为野菜量的20%~30%,浸渍10天;第二次用盐量为野菜量的10%~15%,并以饱和盐水(水盐比100︰37)灌满缸后加蓋压实,腌渍10~15天即可。食用或加工时要进行脱盐处理。

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