谷传玲

食品的溫度，无论是烹调温度还是吃之前的温度，都跟健康密切相关。温度不适宜可能不利于控糖，还可能增加癌症风险。没有精密的控温手段，我们日常应该怎么控制食物温度呢？

淀粉类食物凉吃更控糖。淀粉类食物是升糖的主力军，熟吃和凉吃对血糖的影响大不一样。淀粉类食物放凉的过程中，会发生淀粉老化现象，不易被人体消化吸收，也被称为抗消化淀粉，又叫抗性淀粉。曾有研究利用随机对照试验表明，吃高抗性淀粉大米的实验组餐后血糖明显低于对照组。如果想控制血糖，馒头、米饭、玉米、土豆等淀粉类食物，不妨在室温下放凉点再吃，不过如果胃肠不舒服就不要勉强。

低温烹调营养保留更多。维生素C广泛存在于新鲜蔬菜中，可以说是最怕热的营养素了，烹调蔬菜时建议多采用蒸、煮、炖等低温烹调，少用炒、煎、炸、熏、烤等高温烹调方式。如果需要炒就急火快炒。此外，勾芡用的生粉能阻碍维生素C氧化；挂糊可以减少维生素C与氧气接触；醋呈酸性，而维生素C在酸性环境下更稳定；沸水焯则可以灭活氧化维生素C的酶。因此，上述方法都能减少维生素C的氧化损失。

另外，煎、炸、熏、烤等高温烹调方式对所有营养素都有不同程度的破坏，也容易引起蛋白质变性，降低消化吸收率，还可能会产生3，4-苯并芘、丙烯酰胺、杂环胺等有害物质，特别是富含淀粉的食物。

数据显示，薯类油炸食品中丙烯酰胺平均含量比谷类油炸食品高4倍。……