熊凤娇，马俪珍,*，王 洋

（1.天津农学院食品科学与生物工程学院，国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心，天津市水产品加工及质量安全校企协同创新实验室，天津 300384；2.天津农学院水产学院 水产生态及养殖重点实验室，天津 300384）

亚硝酸盐作为一种重要的添加剂，被广泛用于肉及肉制品的加工过程中。亚硝酸盐的添加不仅可以提高肉制品的风味和色泽[1-2]，还能起到抑菌、抗氧化的作用[3-4]。但是亚硝酸盐能够为亚硝化反应提供亚硝化剂，亚硝化剂可以与肉制品中存在的二级胺类物质反应生成致癌物N-亚硝胺。N-亚硝胺种类很多，有挥发性亚硝胺（包括N-二甲基亚硝胺（N-nitrosodimethylamine，NDMA）、N-二乙基亚硝胺、N-亚硝基哌啶、N-亚硝基吡咯烷等）和非挥发性亚硝胺（包括N-亚硝基脯氨酸、N-亚硝基羟脯氨酸），其中NDMA是目前研究表明致癌性最强的一种亚硝胺物质[5]。控制N-亚硝胺的方法主要有以下几种：找出亚硝酸盐的替代物；使用亚硝化抑制剂来阻断N-亚硝胺的形成；分解肉制品中已经生成的N-亚硝胺。至今尚未找到一种可以完全替代亚硝酸盐的物质，因此对于降低肉制品中N-亚硝胺的方法，目前研究较多的是找出亚硝化抑制剂来阻断N-亚硝胺的形成或分解产品中已经形成的N-亚硝基类化合物。

食品抗氧化剂是一类可以减缓食品氧化，提高食品贮藏期的食品添加剂。研究发现，多种食品抗氧化剂具有较强的清除亚硝酸盐和自由基的能力，因此可以作为亚硝化抑制剂阻断肉制品中N-亚硝胺的形成。……