刘迪迪，王 珍，谢 沙，刘美迎，梁 攀，张振文,2

(1西北农林科技大学 葡萄酒学院，陕西 杨凌 712100；2 陕西省葡萄与葡萄酒工程中心，陕西 杨凌 712100)

葡萄产量和品质是影响葡萄销售收益的两大重要指标，两者之间存在一定矛盾，一般认为高产园葡萄果实含糖量低，含酸量较高，影响果实酚类物质的组成与积累，不利于浆果着色，并降低果实风味物质含量[1-4]，从而影响葡萄品质，因此生产上常采用控制产量来提升葡萄品质[5]。酚类物质对葡萄酒品质有重大影响，在葡萄酒颜色、口感、结构、酒体、香气等方面发挥着不可替代的作用，但受温度、光照、水分、栽培管理技术以及品种特性等的影响，葡萄酚类物质的含量及组成具有很大差异[6]。保留过多果穗而片面追求产量会导致葡萄叶片叶绿素含量降低，葡萄果实糖分积累缓慢，酚类物质成熟度差；过度疏穗又会破坏葡萄植株营养生长与生殖生长的平衡，不利于光合产物向合成酚类物质的途径转变[7]，因此确定最有利于‘西拉’葡萄酚类物质成熟的疏穗水平是提升葡萄品质的重要因素。

山西临汾地区‘西拉’葡萄树体生长势极强，枝叶稠密、叶幕郁蔽，花前或花期疏穗会降低生殖消耗，往往导致枝叶繁茂，急剧降低叶幕通风透光条件，影响葡萄开花坐果及枝条成熟；葡萄转色后疏穗控产又造成营养过度浪费，减缓果实成熟进程并降低果实可溶性固形物含量；选择转色前保留全部果穗，利用葡萄膨大期大量的养分消耗来抑制枝条过度生长，进入转色期后进行疏穗，此时枝条生长放缓，疏穗处理能将库源比有效地限制在合理范围内，使树体营养向果实品质指标提高的方向转移，既可避免前期枝条疯长，又利于后期果实品质的提升。但目前有关该地区‘西拉’转色期进行果穗疏除以及疏除量的研究较少。为此，本试验在‘西拉’葡萄转色期进行不同程度的疏穗处理，监测葡萄成熟度的变化趋势，以及葡萄果皮总酚、单宁、总花色苷、单体花色苷和非花色苷单体酚类物质的变化情况，为筛选能够有效提升‘西拉’葡萄酚类物质含量的最佳疏穗方式提供依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验材料来自于山西省临汾市尧京酒庄酿酒葡萄种植基地(111.57°E，35.92°N)；葡萄品种为‘西拉’，2012年定植于山坡向阳面，东西行向，斜拉“厂”字形单篱架，株行距1 m×3 m，嫁接砧木为5BB，园地为半机械化管理。

1.2 试验方法

1.2.1 试验设计 葡萄转色前保留所有果穗，2016年7月15日‘西拉’葡萄进入转色期，手动疏穗处理。设置3个疏穗水平：C1，不疏除果穗，留穗产量约15 000 kg/hm2；C2，疏除25%果穗，即每4穗果中疏除1穗果，留穗产量约11 250 kg/hm2；C3，疏除50%的果穗，即每2穗果中疏除1穗果，留穗产量约7 500 kg/hm2。疏穗后监测果实成熟度，每次按照“Z”字型模式兼顾果穗上中下随机采样100粒(固定果穗)，测定还原糖含量和总酸含量。待还原糖含量不再增加时，每处理兼顾葡萄阴阳面随机采样10穗果穗，置于泡沫箱内带回实验室，剪下全部果粒，混匀供后续指标测定。

1.2.2 葡萄提取液制备 随机取-40 ℃冰箱冷冻后的果粒200粒左右，剥取葡萄皮，将葡萄皮用液氮冷冻，打粉后于冻干机中冻干。称取1.000 0 g干粉于50 mL离心管中，加入20 mL盐酸甲醇溶液(甲醇体积分数60%，盐酸体积分数0.1%，其余为蒸馏水)，于水温30 ℃，功率120 W的超声提取器中提取30 min后离心10 min，离心温度为4 ℃，转速为10 000 r/min，收集上清液，向沉淀物中加入20 mL盐酸甲醇溶液重复以上提取步骤2次，合并3次提取液混匀，于-40 ℃冰箱保存。

1.3 测定指标及方法

1.3.1 还原糖和总酸含量 还原糖含量测定采用菲林滴定法，结果以葡萄糖计；总酸含量测定采用酸碱滴定法，结果以酒石酸计。

1.3.2 果皮总酚含量 采用福林肖卡分光光度检测法(日本岛津UV-1800分光光度计)测定，即取葡萄提取液0.1 mL，福林酚0.5 mL，饱和碳酸钠1.5 mL，蒸馏水7.9 mL混匀，2 h后于765 nm波长下测定吸光度，根据吸光度计算总酚含量[8]。

1.3.3 果皮单宁含量 采用甲基纤维素法测定，2支试管分别加入葡萄提取液0.5 mL，饱和硫酸铵2 mL，样品组加质量分数0.04%的甲基纤维素，对照组不添加甲基纤维素，用蒸馏水定容至10 mL，之后均于10 000 r/min下离心10 min，在280 nm下测定吸光度，根据2支试管吸光度差计算单宁含量[9]。

1.3.4 果皮总花色苷含量 采用示差法测定，取2支试管分别加入葡萄提取液0.25 mL，1支加入4.75 mL pH 1.0的KCl缓冲液，另1支加入4.75 mL pH 4.5的CH3CO2Na缓冲液，并分别于520 nm和700 nm波长下测定吸光度，根据吸光度差值计算总花色苷含量[10]。

1.3.5 果皮单体花色苷含量 参照王贞强等[11]的方法测定。称取葡萄果皮干粉0.500 0 g，放于离心管中，加入10 mL甲酸甲醇(甲酸体积分数2%)溶液，120 W超声10 min，摇床30 min，8 000 r/min离心5 min，转移上清液于100 mL圆底烧瓶，重复4次，旋转蒸干，再用流动相按V(A相)∶V(B相)=9∶1定容至10 mL以备上样。采用Kromasil 100-5C18色谱柱，柱温50 ℃，流速1 mL/min，进样量30 μL。流动相：A相(V(水)∶V(甲酸)∶V(乙腈)=92∶2∶6)，B相(V(水)∶V(甲酸)∶V(乙腈)=44∶2∶54)。检测器：紫外可见检测器，波长525 nm。梯度洗脱程序：B相10%～25%(18 min)，B相25%(2 min),B相25%～40%(10 min)，B相40%～70%(5 min)，B相70%～100%(5 min)，运行时间40 min。

1.3.6 果皮非花色苷单体酚类物质含量 参照孙建平[12]的方法测定。称取葡萄果皮干粉2.000 0 g，加入5 mL蒸馏水和45 mL乙酸乙酯于锥形瓶中摇床30 min，转移上清液于250 mL圆底烧瓶，重复4次，旋转蒸干(温度33 ℃)，之后用色谱甲醇定容至2 mL以备上样。采用20rbax SB-C18色谱柱，柱温50 ℃，流速1 mL/min，进样量2 μL。流动相：A相(体积分数1%乙酸水溶液)，B相(体积分数1%乙酸乙腈水溶液)。检测器：紫外可见检测器，波长280 nm。梯度洗脱程序：B相0%～5%(1 min)，B相5%～8%(9 min)，B相8%～10%(8 min)，B相10%～15%(22 min)，B相15%～20%(10 min)，B相20%～30%(3 min)，B相30%～50%(5 min)，B相50%～100%(4 min)，运行时间62 min。

1.4 数据处理

使用Excel 2013对试验数据进行整理和计算，用SPSS 20.0进行方差和显著性分析(Duncan新复极差法)，用Origin 2016制图。

2 结果与分析

2.1 不同疏穗方式下葡萄果实成熟度变化趋势

不同疏穗方式对葡萄还原糖及总酸含量变化的影响见图1。

图1 不同疏穗方式对葡萄还原糖及总酸含量变化的影响Fig.1 Effect of different cluster thinning levels on reducing sugar and total acid contents of grape

不同疏穗方式下，成熟初期C3处理葡萄成熟速度最快，成熟后期所有处理成熟速度趋于一致，但C3处理8月中旬以后果实有较高的还原糖含量和较低的总酸含量；C1和C2处理在葡萄成熟过程中果实成熟度差异不大，但C2成熟度略高于C1。图1显示，葡萄采收时，3个处理果实的还原糖含量表现为C1(213.01 g/L)C2(5.98 g/L)>C3(5.81 g/L)，最高处理C1与最低处理C3相差0.38 g/L。疏除25%果穗的处理对葡萄还原糖含量无较大提升，而疏除50%果穗的处理使果实还原糖含量增加幅度高达14.14 g/L，有效促进了还原糖积累。

2.2 疏穗方式对葡萄果皮总酚、单宁和花色苷含量的影响

图2所示为3种疏穗方式下葡萄果皮中总酚、单宁和总花色苷含量的变化。

由图2可知，C1处理葡萄果皮总酚含量(39.61 mg/g)和C2处理葡萄果皮总酚含量(42.52 mg/g)无显著差异，C3处理葡萄果皮总酚含量(48.95 mg/g)显著高于C1和C2，说明疏除25%的果穗对葡萄果皮总酚含量的增加影响不大，而疏穗量达到50%时对葡萄果皮总酚含量有明显的提升效果，总酚含量决定葡萄酒的陈年能力，需要陈年能力更强的葡萄酒可适当多疏果穗。C2处理葡萄果皮单宁含量(23.46 mg/g)较C1处理葡萄果皮单宁含量(21.91 mg/g)显著增加，但疏除50%果穗的C3处理葡萄果皮单宁含量(21.44 mg/g)却显著低于C2处理，说明单宁含量并不随疏穗量的增加而增加，过多疏穗反而会降低单宁含量。C1、C2、C3处理葡萄果皮花色苷总量分别为12.80，13.64 和14.62 mg/g，表现出随着疏穗量增加而增加的趋势，在葡萄果实着色较差的地区，可适当疏除果穗提升葡萄着色。

2.3 疏穗方式对葡萄果皮单体花色苷含量的影响

3种疏穗方式下葡萄果皮单体花色苷含量的变化见表1。由表1可知，从‘西拉’成熟葡萄果皮中共检测出18种花色苷，包括5种基本花色苷，5种乙酰化花色苷，1种咖啡酰化花色苷和7种香豆酰化花色苷，其中二甲花翠素葡萄糖苷及其酰化衍生物含量最高，其次为甲基花青素葡萄糖苷及其酰化衍生物，花青素葡萄糖苷及其衍生物含量最低，甲基花青素咖啡酰化葡萄糖苷是唯一出现的咖啡酰化花色苷。基本花色苷和乙酰化、咖啡酰化、香豆酰化花色苷含量在各处理中所占比例无较大差异，但含量存在显著差异，表现为C1(17 816.87 μg/g)

表1 不同疏穗方式对葡萄果皮单体花色苷含量的影响Table 1 Effects of different cluster thinning levels on monomer anthocyanin content sof grape

表1(续) Contiued table 1

注：数值为3个重复的平均值，同行数据后不同小写字母表示在P<0.05水平差异显著。下同。

Note：Values are the averages of three replicates.Different lowercase letters in each line represent significant difference atP<0.05 level.The same below.

2.4 疏穗方式对葡萄果皮非花色苷单体酚类物质含量的影响

表2为不同疏穗方式下葡萄果皮非花色苷单体酚类物质(单体酚)含量的变化。由表2可知，从‘西拉’成熟葡萄果皮中共检测到25种单体酚，包括黄烷醇类7种，羟基苯甲酸类2种，黄酮醇类16种，处理方式并未改变单体酚的种类，但对其含量有较大影响。3个处理中，单体酚类物质总量存在显著差异，含量排序为C1(899.60 μg/g)

表2 不同疏穗方式对葡萄果皮非花色苷单体酚类物质含量的影响Table 2 Effect of different cluster thinning levels on monomer phenolic content of grape

3 讨 论

还原糖含量增加能有效提高葡萄酒的酒精度，增加葡萄酒的醇厚感。葡萄总酸含量降低能有效减弱葡萄酒高酸度带来的刺激感，使葡萄酒更加平衡。本研究结果表明，疏穗25%和疏穗50%处理对葡萄果实还原糖含量有不同程度提升，同时也降低了葡萄果实总酸含量，说明葡萄果实成熟较差的地区，可以于葡萄转色期适当疏除部分果穗来提高葡萄成熟度。酚类物质是葡萄酒的重要组分，其含量高低对葡萄酒的颜色、涩感、澄清度和稳定性有较大影响，同时酚类物质也是葡萄酒中的重要保健成分[13-14]。花色苷是葡萄酒的呈色物质，其含量和组成决定了葡萄酒的色泽，也是葡萄酒中的重要保健成分[15]。本试验结果表明，疏穗处理对葡萄果皮总酚和总花色苷含量均有较大提升，这与Condurso等[16]、Silva等[17]的研究结果一致。单宁为葡萄酒提供涩感，建立起葡萄酒的骨架，是葡萄酒陈年能力的重要决定物，丰富优质的单宁使葡萄酒更加圆润淳厚，更具有层次性，单宁含量低会使葡萄酒单调乏味，影响葡萄酒口感[18]，此外单宁还与葡萄酒酸度和酒精的甜度建立起葡萄酒的口感平衡，因此高品质的单宁是葡萄酒品质的重要决定物质。一些研究显示产量降低对单宁含量有提升作用[19-20]，但也有研究指出产量水平对此类物质并无显著影响[21]。本试验中单宁含量不随疏穗量增加而增加，其中疏除25%果穗对单宁含量有较大提升，而疏除50%果穗单宁含量有所降低，说明过多疏穗会导致单宁含量的降低，也会影响葡萄酒的口感平衡，在生产上并不可取。

花色苷是葡萄酒的颜色来源，由花色素与糖苷相结合形成，是葡萄酒的主要呈色物质。花色苷通常会在C6位与乙酸、香豆酸、咖啡酸发生酰化反应，酰化花色苷有助于增加葡萄酒颜色的稳定性[22]。由花葵素(4-羟基)、花青素(5-羟基)到花翠素(6-羟基)，葡萄酒的蓝色调逐渐加深；而花色苷甲基化则能加强葡萄酒的红色色调[23]。本试验中疏穗处理的葡萄果皮酰化花色苷含量有较大提升，说明疏穗处理对葡萄酒颜色的稳定性具有明显的提升作用。黄烷醇类具有苦味和涩感，对葡萄酒结构和层次感有较大影响[24]，同时还具有降低胆固醇、活血、降血压等功效。本研究中适度疏穗能有效提升黄烷醇类含量，但疏穗量过大反而会降低其含量，可见过多疏穗对酿酒葡萄品质及保健都会产生一定的负面影响。黄酮醇类对酒的涩感也有一定影响，同时具有保护皮肤免受紫外线伤害和消除人体自由基的功能，是葡萄酒的重要保健成分[25]。本研究中疏穗能有效提升葡萄果皮黄酮醇类物质的含量，而且C2处理效果优于C3处理，因此就葡萄酒的保健功能方面考虑，也建议少量疏穗。

4 结 论

不同疏穗方式对‘西拉’葡萄品质指标影响显著，葡萄转色期疏除25%的果穗能促使提高‘西拉’葡萄的成熟度及总酚含量，并显著提升单宁和总花色苷含量，促进葡萄单体花色苷总量和单体酚类总量的积累；疏除50%果穗能明显提高‘西拉’葡萄成熟度、总酚及总花色苷含量，但单宁含量有所降低，较疏穗25%处理单体花色苷总量略有提升、单体酚总量有所下降，不利于葡萄酒口感平衡。因此，建议山西临汾地区‘西拉’葡萄生产中于转色期疏除25%果穗为宜。