◎文/李艳鸣

要煮好一碗皮蛋瘦肉粥，首先在于选米。一半泰国香米，一半东北珍珠米，混合使用，煮好的粥既有香米之香，又有珍珠米之糯。煮粥前，先将米淘洗干净，加1滴色拉油，静置1小时以上，可令粥更绵烂、顺滑。

其次，水米体积比例在1:10最佳，这个比例最容易煮出稠黏绵密的状态。太稠或太稀口感都不好，当然各人喜欢的口味也可能不一样。

第三，要想粥中肉味浓郁鲜香，就不要用熟肉、咸肉或提前焯熟的肉。而是要将整块的肉与米同煮，用浸泡、撇沫等方法使肉去腥、去血水；再将煮熟后的肉撕成细丝，重回锅中，米肉才更相容，甚至连肉丝都能吃到丝丝香滑、入口即化的口感。

最后也是最关键的是火候的掌握。一开始要用大火，继而转中小火，煮粥的过程中还要不断搅拌，特别是在粥将成时，否则煳了锅底可就前功尽弃了。