王培歌 马丽卿

一、正确认识肉味香精

1.肉味香精的定义和分类。肉味香精的主要作用是改善产品的口感和风味，延长贮存期，各种方便食品的调味包、熟肉制品、鸡精中均可见肉味香精的身影。根据形态的不同，肉味香精可以分为水状香精、油状香精、膏状香精和粉状香精。其中，水状香精的香气最为浓郁，是通过美拉德反应得到的一类肉味香精。油状香精一部分属于肉味香精，还有一部分归于香辛料精油这个大类。其中，油状肉味香精通过提取肉类脂肪和动物骨髓中的相关物质，经美拉德反应将油水分离后制成；香辛料一类的油状香料则是通过添加油性溶剂的方法制得。膏状香精是由氨基酸及糖类相互作用再添加增稠剂制成的，具有耐高温的特点，主要用于卤制品生产。粉状香精则是利用肉类脂肪通过酶解和美拉德反应制成的，主要应用于火腿肠的生产。

2.肉味香精的生产和工艺。随着科技的不断进步，食品加工领域将肉味香精生产过程的相关数据及发生的反应等信息输入计算机，建立起生产模型，从而研发出了更多口味类型的肉味香精。纯氨基酸、水解植物蛋白、水解动物蛋白这三种氨基酸是不同时期的肉味香精的主要成分，其中，纯氨基酸主要是通过与还原糖系统的美拉德反应产生肉味香精，成本较高；水解植物蛋白主要是由小麦面筋、大豆粕等组成；水解动物蛋白则主要是从动物的肌肉、骨骼中提取的一类物质。相比之下，水解植物蛋白和水解动物蛋白更符合肉味香精“天然、营养、安全”的原则，因此获得了广泛应用，其性能也更加优良。从工艺角度看，水解蛋白还可以修饰用纯氨基酸制造出来的肉味香精的味道，使其更容易被广大消费者所接受。

二、肉味香精在速冻食品中的应用分析

1.速冻水饺。（1）猪肉水饺。取适量猪肉处理成加工原料，经过美拉德反应使其转化为热反应香精；制作速冻水饺时，以5∶4的比例加入猪肉和处理过的蔬菜，再放入5%的大葱和鲜姜去腥提鲜，以3∶1.8的比例加入酱油及食用盐，最后加入0.2%的肉味香精即可。（2）牛肉水饺。通过酶解反应将新鲜牛肉制成原材料，再通过肉中氨基酸和还原糖之间的化学反应，最终制成粉末状的肉味香精。这类肉味香精使用便捷，在牛肉水饺中仅需加入食材总量0.2%的量，即可起到很好的调味效果。

2.牛肉贡丸。第一，准备好机器设备，包括打浆机、绞肉机等，以满足规模化生产的需求。第二，取新鲜牛腿肉进行修整，主要是将其中的筋腱碎骨取掉，保证贡丸的嫩滑口感。第三，将处理好的牛肉和复合磷酸盐混合后加入打浆机中打浆，期间要加入肥膘颗粒、淀粉和水进行混合，然后在冷藏环境中将打好浆的牛肉用盐、牛肉香精、白砂糖等调料腌制12小时。第四，用成型机器将其形状固定，在-35℃的温度下速冻，密封包装，保存于-18℃的冷冻室中。冷藏过程要迅速，时间不得超过半个小時。牛肉贡丸生产的最大影响因素是温度，打浆过程的温度最好不超过10℃，一旦温度的控制出现偏差，最后成品的质量将大打折扣。