文|吴雄心

什么是杭帮菜？

有人说，杭帮菜就是西湖醋鱼、龙井虾仁、东坡肉等三十六道名菜；有人说，杭帮菜就是清清爽爽不咸不辣；有人说，节令时鲜才是杭帮菜；也有人说，杭帮菜就是迷宗菜；还有人说，杭帮菜就是有西湖韵味的菜。而我印象中，最深刻的评价是这么说的：“杭帮菜是南北交融的历史地方菜。”我不是杭州人，去过不少城市，如果我来评杭帮菜可能会“旁观者清”。

历史上，中华民族大大小小的融合数不胜数，一时间都湮灭在历史的长河里。但像杭帮菜这样历时八百多年，既能高度融合又能清楚分辨南北特色的，不说空前绝后，也是绝无仅有的，不得不说是个传奇。

杭帮菜从宋代一路走来，除了声势浩大的南北交流交融，东西方之间的国际交流也是不可忽视的重要线索，且这种国际间的交流融合越近现代越是激烈。现在，我们就乘着历史之舟，一览杭帮菜中西交融的进程吧!

◎南宋

现在，我们说杭帮菜要走出杭州、走向世界，其实杭帮菜最早的国际化早在南宋的时候已经开始了。这首先要从南宋定都临安后，一群外国人开始在杭州长期定居说起。

史料记载，南宋杭州设有专门管理邦交国书信往来的机构，规模相当一个所。由此，我们不难想象，南宋时期的杭州一定居住着数量不少的外国使者，不然没必要成立一个所专门处理书信。另外，还有一个政府机构“市舶司”更能反映出杭州的国际化程度。“市舶司”相当于现在的海关，就是负责进出口收税的部门。……