虹鳟鱼和三文鱼到底啥关系?

淡水三文鱼寄生虫多不多?能不能生吃?

“青海虹鳟鱼是打着三文鱼旗号的冒牌货……”

“淡水三文鱼是寄生虫高风险的虹鳟鱼，寄生虫超乎想象，不能生吃。”

前段时间，在短短几日内，“国内真假三文鱼”之争席卷网络，“青海虹鳟鱼”俨然成了“网红”。而事件的起因，是源于央视财经频道的一则报道。

央视报道称：“青藏高原很早以前就开始养殖三文鱼，目前已经占据了国内三文鱼三分之一的市场。”一则看似再“规矩”不过的新闻消息，却在短时间内迅速发酵引起舆论哗然。那么，真相究竟如何?

什么是三文鱼？

国内“真假三文鱼”引起颇多争议，那究竟什么才是三文鱼呢？专家介绍，三文鱼（学名Oncorhynchus）其英语词义为“鲑科鱼”，在粤语中被音译为三文鱼。三文鱼分为鲑科鲑属与鲑科鳟属，所以准确地说三文鱼是鲑鳟鱼。而鲑科鱼中的鳟属鱼有两种：海鳟和虹鳟。在不同国家的消费市场三文鱼涵盖不同的种类，挪威三文鱼主要为大西洋鲑，芬兰三文鱼包括我国东北产大马哈鱼和驼背大马哈鱼等。

5月25日，在事件爆发的第三天中国水产品流通与加工协会会长崔和对三文鱼的相关误区进行了澄清和释疑。崔和说，国内市场通常所说的三文鱼是鲑鳟鱼类的商品名称统称，并非一种鱼的科学名称。

“人们餐桌上的金枪鱼包括黄鳍金枪鱼、蓝鳍金枪鱼、大眼金枪鱼、鲣鱼等，都叫金枪鱼。三文鱼也一样，包括大西洋鲑、太平洋鲑、虹鳟等多个种类。”崔和说。

据他介绍，挪威、智利等国也养殖大西洋鲑和虹鳟等，不少当地人更偏爱虹鳟，而且虹鳟的价格高于大西洋鲑。而在挪威、智利的海水养殖大规格产品中，虹鳟产量也仅次于大西洋鲑产量。由于国内鳟鱼产业起步晚，北欧海水养殖三文鱼大量行销国内，因此普通消费者容易误解青海淡水养殖的虹鳟不是三文鱼。

崔和表示，三文鱼是现代水产养殖的代表产业之一。我国淡水三文鱼比进口三文鱼物美价廉、安全卫生，消费者不用过度担心食用安全问题。

“海水三文鱼”大西洋鲑。

“淡水三文鱼”虹鳟鱼。

三文鱼是淡水鱼还是海水鱼?

国产三文鱼引起热议的另一个关键点是三文鱼到底是海水鱼还是淡水鱼？据介绍，绝大多数鲑科鱼类为洄游性鱼类，无论野生还是人工养殖，其产卵、孵化和幼鱼阶段均在淡水中完成，生长期洄游或人工放回到海水中，性成熟后再回到淡水中产卵。

同时，部分种类也可以在淡水中完成其整个生活史，比如虹鳟、山女鳟和高白鲑等。不过，虹鳟经过驯化后也可以在海水里养殖，鲑属的褐鳟则有淡水型和海水型。

鲑鳟是冷水性凶猛鱼类，对栖息环境要求很高，尤喜水质清澈、溶氧丰富的山川溪流。其生长最适温度为14～16摄氏度，在适温范围内摄食旺盛，生长迅速。低于8摄氏度或高于18摄氏度则食欲减退，生长缓慢。丰富的水流刺激可保持鲑鱼良好的物质代谢，促进生长。

但是，在淡水养殖三文鱼过程中，就不可避免的谈到寄生虫的问题。有网友称，淡水鱼跟海水鱼的区别，最重要的问题就是淡水鱼寄生虫能在人体内完成寄生。还有人说，淡水鱼寄生虫更多。真是这样吗?

崔和说，三文鱼有没有携带对人类有致病性的寄生虫，不是决定于在海水还是在淡水生长，而是看其生长过程是否安全可控。

据相关研究表明，野生鱼类有寄生虫寄生主要是因为捕食小型鱼类和甲壳类，使鱼类间有了寄生虫的传播途径。开放性的生存环境和不可控的捕食对象，导致野生三文鱼感染疾病或寄生虫的几率比养殖品种高很多。

从目前我国三文鱼（包括大西洋鲑和虹鳟）的养殖现状看，养殖环境主要为流动的冷水，寄生虫存在几率极低。为什么能这么说呢？原因在于：一、养殖虹鳟水质要求高，水质清冽，通常在低温流水中养殖（养殖温度12～18摄氏度）;二、养殖渔场通过网箱或者其他养殖设施隔离了养殖鱼和其他野生鱼类或水中生物的联系;三、完全使用人工颗粒饲料饲养，这些饲料经过高温膨化处理，阻断了寄生虫的传播途径，等等。

生吃虹鳟鱼安全吗?

目前，市场上的三文鱼主要是靠人工养殖而成，据青海民泽龙羊峡生态水殖有限公司基地常务副总杨旭介绍，很多消费者普遍存在认识误区，认为野生的就是天然的，一定比养殖的好。其实并不尽然。

“就渔业产品而言，决定产品品质的关键是它们每天是否能摄入均衡的营养物质，是否能生活在安全、洁净的环境中。”杨旭说。

这一说法得到青海大学生态环境工程学院院长李长忠的肯定，“可以肯定的是，三文鱼可以生食，它有很多食用方法，刺身只是其中一种。但从安全角度而言，三文鱼加热到65摄氏度以上食用比较放心。”

“截至目前，国内没有发现过一例寄生虫由生鱼片传染到人类导致人发寄生虫病的案例。”西南大学动物科学学院副教授吴青说。

甘肃省水产研究所所长张艳萍对此也有自己的看法。“青海龙羊峡水库养殖的是三倍体虹鳟鱼，不存在有寄生虫不能吃的说法。只有野生鱼类会存在寄生虫，人工养殖的不存在寄生虫问题，完全可以生食。目前市场中很少有野生鲑鱼在商品市场流通，包括国外进口的三文鱼也是人工养殖的大西洋鲑鱼。”

还有专家表示，事实上，每一种海鲜都是特定寄生虫喜爱的宿主，例如绦虫喜欢寄生在三文鱼身上，线虫喜欢寄居在龙趸身上，其他贝壳类海鲜例如生蚝又会有不一样的寄生虫。小孩、老人、孕妇及某些病患，如正在化疗的患者，不建议生食海鲜。

如果担心寄生虫的问题，可以将买来的三文鱼放进冰箱冷冻一段时间，冷冻可杀死鱼身上的寄生虫。“在温度为零下18度以下、时长24小时以上的情况下，冷冻可以杀死鱼身上的寄生虫。”中国农业大学烟台研究院副教授刘春娥说。

据了解，青海省冷水鱼养殖起点高，吸收借鉴了一批国内外的先进技术和养殖经验，凸显了较强的后发优势，到2017年底，沿黄冷水养殖企业（户）已达到27家，网箱面积489亩。2017年，青海省三文鱼养殖产量达1.38万吨。

国产淡水三文鱼凭借地缘优势，相比进口三文鱼物美价廉，安全卫生，对老百姓来说是吃得起的放心鱼。