方宇翔

【摘 要】食品安全是消费者当前比较关注的问题，科学的评估方法可以有效辨识食品安全风险，提升食品质量。本文主要对食品安全的危害辨识、风险特点及评估方法的应用进行分析，供同行借鉴参考。

【关键词】食品安全；安全问题；风险评估；应用

食品安全主要基于消费者身体健康危害的状态而采取多样化的管理举措，食品安全风险评估对食源性及危害等不良效应的可能性进行评价。以下对食品安全风险评估的理念及应用进行分析。

一、食品安全风险评估的方法

（一）危害特点

对于大部分化学物来说，在剂量—反应关系解析过程中均能够获得一项阈值（NOAEL），其与一个恰当的安全系数（100倍）建立比例关系，所得即为安全水平，也可以被称之为一日允许摄入量（ADI）。但是基于遗传毒性致癌物不存在阈值、没有致癌危险性的低摄入量等实况，所以上述方法对其很难适应。当下常用方法为借用某些数学模型去评估致癌物的作用强度（potency），以每单位（μg、ng）摄入量引起的癌症病例数去阐明。

（二）危害辨识

危害即食品内或食品本身生物性、化学性或物理性因素，对机体健康产生负面影响。危害辨識具体是参照流行病学研究、动物试验、体外试验、结构-反应关系等科学数据明确机体在暴露在某一危害后是否或滞留对健康产生威胁的不良效应。危害辨识即对外露人群产生不良反应的可能性的定性评价。基于流行病学信息获得环节上存在较大难度这一实况，所以动物试验数据便演变成危害辨识的主要凭据；……