陈建国,程池,伊地知哲生

1(内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司,内蒙古 呼和浩特,011500) 2(中国食品发酵工业研究院,中国工业微生物菌种保藏管理中心,北京,100015) 3(日本Combi株式会社,埼玉,3380832)

随着肠道健康日益受到公众的关注，添加了双歧杆菌、乳酸菌等活性益生菌类食品的市场持续走热。然而近些年来，灭活乳酸菌(俗称“死菌”)产品却在日本悄然登场。灭活乳酸菌具有品质稳定、易加工的特点，从而被应用于保健品甚至是普通食品等领域。目前在日本含灭活乳酸菌的食品已经形成了较大的产业规模，大型知名企业争相推出灭活乳酸菌食品。

一、灭活乳酸菌的概念

乳酸菌是一种肠道益生菌，具有多种保健功能，如调节肠道菌群、促消化、增强免疫力、治疗腹泻和降低过敏原等。1989年, FULLER首次给益生菌下定义：益生菌是通过改善肠道菌群平衡而对宿主健康产生有益作用的活菌制剂。而1994年在德国召开的国际会议上，对益生菌的定义进行了修订：益生菌制剂是含有活菌或死菌(含其成分和产物)的微生物制品，可经口服或其他黏膜摄取，以改善黏膜表面细菌或酶的平衡，或者刺激免疫功能[1]。

灭活乳酸菌(inactivated lactic acid bacteria，ILAB),顾名思义就是将乳酸菌加热杀菌处理后的原料，因其特有的安全性高、易加工、含菌量稳定等优势而备受人们的青睐。灭活乳酸菌的益生物质主要包括死菌体(肽聚糖)及其代谢产物(胞外多糖、γ-氨基丁酸、乳酸和维生素等)。活的和死的乳酸菌都有益生功能，只是发挥功能的机理、剂量和安全性等有所不同。……