陈建国,程池,伊地知哲生

1(内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司,内蒙古 呼和浩特,011500) 2(中国食品发酵工业研究院,中国工业微生物菌种保藏管理中心,北京,100015) 3(日本Combi株式会社,埼玉,3380832)

随着肠道健康日益受到公众的关注，添加了双歧杆菌、乳酸菌等活性益生菌类食品的市场持续走热。然而近些年来，灭活乳酸菌(俗称“死菌”)产品却在日本悄然登场。灭活乳酸菌具有品质稳定、易加工的特点，从而被应用于保健品甚至是普通食品等领域。目前在日本含灭活乳酸菌的食品已经形成了较大的产业规模，大型知名企业争相推出灭活乳酸菌食品。

一、灭活乳酸菌的概念

乳酸菌是一种肠道益生菌，具有多种保健功能，如调节肠道菌群、促消化、增强免疫力、治疗腹泻和降低过敏原等。1989年, FULLER首次给益生菌下定义：益生菌是通过改善肠道菌群平衡而对宿主健康产生有益作用的活菌制剂。而1994年在德国召开的国际会议上，对益生菌的定义进行了修订：益生菌制剂是含有活菌或死菌(含其成分和产物)的微生物制品，可经口服或其他黏膜摄取，以改善黏膜表面细菌或酶的平衡，或者刺激免疫功能[1]。

灭活乳酸菌(inactivated lactic acid bacteria，ILAB),顾名思义就是将乳酸菌加热杀菌处理后的原料，因其特有的安全性高、易加工、含菌量稳定等优势而备受人们的青睐。灭活乳酸菌的益生物质主要包括死菌体(肽聚糖)及其代谢产物(胞外多糖、γ-氨基丁酸、乳酸和维生素等)。活的和死的乳酸菌都有益生功能，只是发挥功能的机理、剂量和安全性等有所不同。

二、ILAB的健康功能

灭活乳酸菌的益生功能，主要集中于调节肠道菌群平衡、改善便秘、调节免疫力和抑制花粉症等功能领域。其中研究较为热门的菌株包括粪肠球菌EnterococcusfaecalisEC-12、戊糖乳杆菌Lactobacilluspentosusb240、加氏乳杆菌LactobacillusgasseriTMC0356、植物乳杆菌LactobacillusplantarumL-137和短乳杆菌LactobacillusbrevisSBC8803等。

口服热灭活加氏乳杆菌TMC0356能够改变饮食诱导的肥胖小鼠的呼吸免疫应答和肠微生物群，改善肺部免疫功能障碍[2]；热致死的嗜酸乳杆菌能很好地黏附于IPEC-J2细胞，进而抑制大肠杆菌对其进行黏附和入侵[3]；ISHIKAWA等报道,热灭活戊糖乳杆菌b240具备抗沙门氏菌感染的能力[4]；MAKI等报道，热灭活戊糖乳杆菌b240能有效提升动物的抗甲型流感病毒能力[5]；李艾黎等发现，灭活的乳杆菌包括嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌和发酵乳杆菌，它们均能促进淋巴细胞的增殖，且能调节IL-4、IL-10、IL-12及IFN-γ等细胞因子的表达。同时，热致死发酵乳杆菌还能调节Th1和Th2细胞比例，改善过敏症状[6]；热灭活的短乳杆菌SBC8803能够抑制IgE的表达，进而调节I型过敏反应，同时，还发现其对乙醇致肝损伤具有保护功能[7]。

三、ILAB食品生产的优势

活的乳酸菌虽具有高效的益生功能，但同时也存在众多不足，如：(1)在肠管未成熟或免疫功能不全时，乳酸菌活菌会突破肠壁侵入机体，进而引发炎症；(2)易受抗生素影响，也易造成耐药性基因转移；(3)长期使用活菌制剂使得噬菌体感染与爆发的风险增加；(4)不耐热、易污染、产品不稳定性等加工特性差；(5)低温、避光等产品保存条件较苛刻。

灭活乳酸菌被应用于保健品甚至是普通食品等领域，与活的乳酸菌相比，其具有独特的优势，如：(1)优良的耐热和pH稳定性，易加工，不受食品形式限制；(2)含菌量稳定，品质易控制，且不污染生产线；(3)无需冷藏，不受生产、运输等外界条件影响；(4)不受抗生素影响，且无耐药基因转移风险。

四、日本知名ILAB菌株

乳酸菌产品已进入高速发展时代，各种新品层出不穷，功能诉求丰富。乳酸菌产品已从单纯活菌功能的时代，进入活菌、死菌竞争的时代。在日本、美国、俄罗斯和德国等国家已引起市场高度重视，尤其在日本，含灭活乳酸菌的产品已经形成了较大的产业规模，同时涌现出大量热衷于灭活乳酸菌研究的知名企业。

Combi株式会社灭活乳酸菌产品占日本同类产品市场40%左右，市场份额达200亿日元。其中粪肠球菌EC-12是日本Combi株式会社多年研制成功的一款灭活乳酸菌，畅销日本二十多年。科学研究表明，灭活后的EC-12具有增强免疫力、调理肠道菌群、改善便秘、抑制花粉症和抗肿瘤等作用[8-12]。该公司还在开发、销售行业内唯一的灭活双歧杆菌BR-108，这款产品也具有改善肠内菌群、改善便秘、抑制花粉症和促进NK细胞活性化等功能。除此之外，日本灭活乳酸菌市场上还存在着众多知名菌株，诸如粪肠球菌EF-2001(Berumu株式会社)和nanoECF(Broma研究所)、植物乳杆菌SNK(IHM株式会社)和约氏乳杆菌LJ88(snowden株式会社)等。

五、日本ILAB食品实例

灭活乳酸菌因具有不怕加热的加工特性，可以作为配料加入到糖果、糕点、饮料、果冻、清汁、奶昔和味噌汤等各种形式的普通产品中，也可以用做单独原料制备灭活乳酸菌粉剂。如日本悠哈(UHA)硬糖、朝日的清凉饮料、久光制药的乳酸菌粉和蝶翠诗(DHC)的乳酸菌胶囊等食品、药品企业的几十种普通食品和功能食品已经面世(如表1)。

表1 日本畅销的灭活乳酸菌食品Table 1 Best-selling inactivated lactic acid bacteria food in Japan

注：“-”表示产品未标识乳酸菌数。

六、结论

灭活乳酸菌因其具有独特的产品加工特性，适用于多种类型产品的开发，除了作为保健品成分以外，还渐渐应用到了普通食品加工中，其需求与日俱增。目前，抗过敏、抗疲劳和抗流感等功能产品的开发是众多企业关注的热点。预计，随着受众人群对灭活乳酸菌功效及优势的认识提升，未来巨大的市场需求空间将助推灭活乳酸菌进一步高速发展。