宋启东 涂宗财,2 王 辉 杨文华 刘光宪 陆建伟

(1. 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西 南昌 330047；2. 江西师范大学生命科学学院，江西 南昌 330022)

食物过敏是指机体摄入食物或食品添加剂而引起的消化系统内或全身性免疫反应，常见的过敏症状有胃肠道紊乱、荨麻疹和哮喘等[1]。近年来，食物过敏发生率不断增加，有近5%的成年人和8%的儿童对食物过敏[2]。因此，降低食物过敏发生率是目前亟待解决的问题。众所周知，鸡蛋是人类最主要的食物资源之一，由于其具有优良的加工特性，因此广泛应用于加工食品中。但它也是引起食物过敏的主要过敏源，且过敏原主要存在于蛋清中[3]。因此，研究蛋清中的过敏蛋白对于降低鸡蛋过敏发生率具有重要意义。目前，对鸡蛋蛋白致敏性的研究主要是采用单一方法降低鸡蛋中某种特定过敏蛋白，如Mine等[4]报道通过羧甲基化可以降低卵转铁蛋白和卵类黏蛋白的致敏性；Shin等[5]报道热处理可以降低卵清蛋白致敏性但增加了卵类黏蛋白致敏性；Seo等[6]报道10 kGy剂量的伽马射线辐照可以部分降低卵清蛋白致敏性。而关于采用复合改性方法降低鸡蛋蛋白体系的研究还很少。

复合改性具有高效、协同等优点，既可以互补单一方法的不足，又可以更快速、全面地改性样品。本课题组前期研究中发现高强度超声能够促进蛋白结构展开[7]，Ma等[8]通过外接葡萄糖的糖基化使卵清蛋白致敏性显著降低，Guan等[9]发现超声波对糖基化有积极的促进作用。……