李 佳 刘忠义 陈 虞 罗鑫坪 杨 慧 李 平

(1. 广西高校北部湾特色海产品资源开发与高值化利用重点实验室﹝钦州学院﹞，广西 钦州 535000； 2. 湘潭大学化工学院，湖南 湘潭 411105)

发酵香肠历史悠久，2 000多年前地中海地区的古罗马人便用碎肉加盐、糖、香辛料等经过自然发酵、风干成滋香味美的香肠[1-2]，如今，发酵香肠已发展成为发酵肉制品中产量最大的一类产品。在发酵过程中，乳酸菌发酵使可发酵性糖形成乳酸，降低产品的pH值。较低的pH值使得肉中的盐溶性蛋白质变性，形成具有切片性的凝胶结构。添加食盐和干燥过程可以降低肉制品的水分活度，益生菌发酵产生的厌氧环境，与低pH值共同作用，保证了产品的稳定性和安全性[3]。

现代发酵香肠的加工倾向于使用纯培养的乳酸菌等发酵菌种，可以使生产过程的微生物安全性及产品质量更有保障，且乳酸菌发酵的食品更有益于人体健康[4-7]。研究[8]表明，在肉制品和鱼制品的发酵过程中，接种纯培养的乳酸菌等益生菌可以降低制品的pH值，抑制腐败微生物和大肠杆菌等的生长繁殖，降低发酵肉、鱼制品中的挥发性盐基氮含量，抑制生物胺的生成和积累，改善鱼制品的色泽和白度，改善肉、鱼制品的风味。另有研究[9-11]指出，在蔬菜的发酵与腌制加工中，乳酸菌等益生菌可以降低亚硝酸盐含量。

发酵肉肠的工艺条件的研究主要集中在发酵剂用量及配比，发酵温度、发酵湿度、发酵时间等方面[2]，而关于发酵过程中盐浓度的作用和影响的研究较少。……