陈启煌 何康盈 徐家豪 欧可仪

【摘要】羊奶在发酵时，形成的凝固型酸奶凝固性差、凝固时间长，乳清析出严重；通过在羊奶中加入一定量的牛奶，能改善羊奶在发酵时的这些缺点。研究表明：当羊奶与牛奶的比例达到7：3时，其酸奶口感顺滑，细腻，凝固性状态良好，凝固时间3.5h，后发酵乳清几乎无析出现象。

【关键词】羊奶 发酵 凝固性

一、引言

羊奶以其营养丰富、易于吸收等优点被视为乳品中的精品，被称为“奶中之王”，是世界上公认的最接近人奶的乳品。羊奶中的蛋白质结构与母乳相同，含有大量的乳清蛋白，且不含牛奶中可致过敏的蛋白（49.50），所以羊奶比其他奶制品更易消化吸收，不会引起胃部不适、腹泻等乳制品过敏症状发生，是任何体质的人都可以接受的乳制品。羊奶的脂肪结构与母乳相同，碳链短，不饱和脂肪酸含量高，呈良好的乳化状态，多饮用也不会在体内形成脂肪堆积。羊奶中含有与母乳相近的丰富的矿物质、微量元素、多种维生素、牛磺酸、二十二碳六烯酸等。

羊奶酸奶口感细腻，顺滑，且营养价值较高，但由于其在加工中易出现凝固性、凝固时间长，乳清析出的现象，影响羊奶酸奶的外观形态以及口感，且凝固时间长，对成本的控制不利。针对此现象，笔者做以下研究，通过在羊奶中加入一定比例的牛奶，来改善其凝固状态，缩短其凝固时间，并大量减少乳清的析出。

二、原料与方法

（一）原料

新鲜原奶（牛、羊奶）：陕西富平某地区畜牧站……