徐翔

【摘要】中国是一个有着悠久饮食文化的国家，自古以来，在烹饪上就对“味”十分重视。随着人们物质生活水平的提高，更加关注菜肴是否健康、营养。科学的切配对于中式烹饪十分重要，要求厨师熟练掌握科学切配的基本技能。因此本文从中式烹饪初加工的基本要求出发，对食材的科学切配技能等方面进行了探讨。

【关键词】中式烹饪 科学切配 基本技能

在中式烹饪中，所使用的主要食材、配菜原材料以及工具都对整个烹饪的效果有着十分重要的影响。无论是进行动物性还是植物性原材料的配菜，都需要进行相应的加工才能烹饪。而在加工过程中，如果没有按照要求进行合理加工，将会对烹制菜肴的色、香、味产生影响。因此，必须重视科学切配的基本技能。

一、有关中式烹饪初加工的基本要求

对于食材的初加工是烹饪前期的重要准备工作之一。在进行加工前，必须确定食材是符合卫生安全标准的。随着人们生活水平的日益提高，对于菜品的要求也在不断提高。要求既健康营养，又能色香味俱全。因此在进行食材选择的过程中必须考虑食材的质量、安全、营养等因素。与此同时也要注意，无论是专业的烹饪厨师还是业余烹饪者都要了解食材的相生相克。如果将两种相克的食材进行烹饪，不仅会导致食材营养成分的流失，严重的还会造成食用者身体的不适。所以在对食材进行初加工的过程中，必须保证食材的营养成分不会流失，同时还要懂得对食材进行科学合理的搭配，发挥食材最大利用率，避免浪费的情况发生。……