双全，高文婷，柰如嘎，吴楠，雅梅，哈斯其木格，萨如拉，*

（1.内蒙古农业大学食品科学与工程学院，内蒙古呼和浩特010018；2.锡林郭勒职业学院，内蒙古锡林浩特026000）

奶皮子，蒙古语称“乌如木”，是内蒙古牧区蒙古族家庭自制的一种半干的传统乳制品，外观折叠呈半圆形饼状，厚约1 cm，表面多褶皱，奶香味浓郁，可直接食用或作拔丝奶皮子，也可泡在奶茶中或拌炒米食用[1]。奶皮子不仅营养价值高，且含有丰富的脂肪酸，已有几千年的加工历史，早在公元6世纪30年代～40年代，北魏农业科学家贾思勰（公元533～544）在其所著《齐民要术》中记载有传统奶皮子的制作过程：“初煎乳时，上有皮膜，泻熟乳著盆中，未滤之前，乳皮凝厚，明日酪成，若有黄皮，亦悉掠取”[2]。蒙古族传统奶皮子是将鲜奶倒入锅中慢火微煮，用勺翻扬，搅打起泡，文火保温，形成皮膜，待自然冷却后用小刀沿锅边将其划开，用筷子挑起挂在通风处晾干即为新鲜奶皮子[3-5]。传统发酵奶皮子是将其从锅中取出的新鲜奶皮子装入瓦坛或牛羊胃中进行长期（3月～5月）发酵成熟而得到的奶皮子。发酵奶皮子作为蒙古族传统乳制品，具有鲜明的名族特色制作工艺和贮藏方法，其营养丰富、风味独特，具有解毒、止吐等功效，在牧区深受大家喜爱。

目前，关于奶皮子的研究报道中常加入花生、鸡蛋、蔬菜水果等以提高其风味，如：云月英等[6]通过在新鲜牛奶中添加花生，得到了口感细腻，质地均匀，有独特风味的花生奶皮；马伟伟等[7]以新鲜羊奶和鸡蛋为原料，通过改进传统奶皮子的加工工艺，研究开发出了一种营养丰富，美观且口感细腻的新型鸡蛋花羊奶皮子；……