张开屏，张保军，田建军，*

（1.内蒙古商贸职业学院食品工程系，内蒙古呼和浩特010070；2.内蒙古农业大学食品科学与工程学院，内蒙古呼和浩特010018）

羊肉干是在油炸、微波、高温等条件下制作而成一种水分含量较低、货架期较长、具有特殊肉香味的干肉制品，通过微生物发酵可改善肉干质地、色泽及风味，是消费者最为喜爱的一种肉干产品[1-2]。肉干干燥方式包括自然干燥和热风干燥，自然干燥主要被用于牧户自制肉干，而热风干燥主要被用于工业化生产。因热风干燥过程温度控制较为自动化，从而降低制作成本，但产品干燥速率表现为内慢外快，致使肉干表面结痂较为严重，同时易引起内部酶变，常需添加嫩化剂进行嫩化处理达到改善肉干质地和品质的目的[3-5]。国外学者通过改进羊肉干干燥方式达到改善羊肉干物性特性的目的，Shi等[6]研究表明，利用红外-热风组合（combination of Infrared-hot air，CMIHA）干燥方法处理后蓝莓质构特性好于经热风干燥后样品的品质。为了改善经热风干燥而造成羊肉干过度硬化，目前国内已采用多种嫩化方法，如滚揉、添加外源蛋白酶、添加CaCl2嫩化剂等[7-8]。添加外源酶嫩化处理主要原理：外源酶在适宜温度和一定时间内分解肌肉中肌原纤维蛋白及胶原蛋白起到嫩化作用。本试验主要通过添加外源木瓜蛋白酶及具有较强抗氧化、清除自由基等特性的戊糖片球菌制作发酵羊肉干，以自然发酵为对照，探究木瓜蛋白酶、戊糖片球菌及其复配对羊肉干品质特性的影响，旨在为发酵羊肉干的工业化生产提供理论基础。……