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(1.杭州市农业科学研究院，浙江 杭州 310024；2.淳安县茅山淳安花猪种业有限公司)

猪肉是世界消费量最大的肉类产品，占全球肉类消费总量的43%[1]。中国地方猪种所拥有的优异遗传特性，是我国畜牧业可持续发展所必需的遗传资源[2]。开展地方猪种间的杂交利用可发挥地方猪种所具备的多种遗传特性与杂种优势[3]。从江香猪主产于贵州从江县，被毛全黑，公母猪成年体重约39.5 kg，属于微型猪种，具有瘦肉多、纤维细、脂肪颗粒小、香味浓等特点，是加工高档猪肉产品的上佳原料[5]。淳安花猪是浙江省16个地方良种猪之一，也是杭州市唯一的地方猪品种，具有肉色鲜红、系水力强、大理石纹适中、肌内脂肪含量高、肌纤维直径小等独特优势，以色鲜、汁多、质嫩而闻名，是腌制火腿、腊肉等产品的优质原料[6]。为进一步提高和改善淳安花猪的肉质性状，本研究通过与从江香猪杂交，测定其后代的体貌、长速、肉质等指标与综合分析，以期为开发从江香猪和淳安花猪种质资源市场化利用提供科学依据。

1 材料与方法

1.1试验材料 试验在余杭区志绿生态农业园进行，选择成年从江香公猪1头，分别与经产淳安花猪母猪6头进行交配，得到杂交后代6窝共计59头健康活仔(以下简称从香淳猪)。

1.2饲养管理 分阶段饲喂统一日粮，各阶段营养水平见表1。试验猪由专人饲养管理，并做好免疫和疾病防治，15～21日龄阉割公仔猪，30日龄左右断奶。

表1 各阶段营养水平(%，MJ/kg)

1.3生长与屠宰性能测定 测定统计出生重，1～10月对3窝共计59头试验猪实行每月称重记录，计算平均日增重。在8月龄选择体重50 kg左右公母猪各6头屠宰。10月龄随机选取10头试验猪屠宰。宰前禁食24 h，称取活重。心脏放血、屠宰，褪毛、分割。按《NY/T 825-2004瘦肉型猪胴体性状测定技术规范》，并结合实际制定实验操作规范，测定指标包括屠宰率、板油率、胴体斜长、背膘厚、皮厚、眼肌面积。

1.4肉质性能测定 采集最后肋处眼肌(背最长肌)，按《NY/T 821-2004猪肌肉品质测定技术规范》进行肉色、大理石纹、pH值、滴水损失、肌内脂肪含量等指标的测定。粗蛋白测定参照GB/T 5009等方法，肌苷酸含量测定参照国家标准GB/T 17376。剪切力测定采用嫩度仪测定3次，取其平均值。肌纤维采用石蜡组织切片方法测定计算。

1.5统计分析 试验数据用Excel 2007进行整理。用SPSS 21.0软件进行统计分析，采用平均数±标准差形式表示。用SPSS 21.0软件采用单因素ANOVA分析，采用Duncan法进行多重比较。

2 结果分析

2.1体型外貌 从香淳猪的外貌特征：体型小，毛色近全黑，肢蹄末端白色，鬃毛多而长，耳根较硬、微垂。群体和个体照片见图1。

图1 从香淳组合图片

2.2生长性能 从香淳猪生长性能见表2。由表2可见，从香淳猪体型较小，出生重0.69 kg，10月龄体重63.8 kg； 0～10月龄平均日增重约为210 g。

表2 生长性能 单位:kg

2.3屠宰性能 从香淳猪的屠宰性能见表3，表中可见8月龄从香淳猪公猪屠宰体重53.5 kg高于母猪的48.8 kg；屠宰率分别为65.3%、66.3%。公猪的屠宰率、板油率、背膘厚低于母猪；胴体斜长、皮厚以及眼肌面积都高于母猪。公母猪间各项屠宰指标差异均不显著(P>0.05)。10月龄各屠宰指标均高于8月龄。

表3 屠宰性能

注：同行肩标不同小写字母表示差异显著(P<0.05)，下同。

2.4肉质指标 从香淳猪肉质指标见表4。从表中可见从香淳猪肉色值和大理石纹分别在3级和2.5级以上，滴水损失低于1%；8月龄公猪与母猪肌内脂肪含量分别为4.27%、4.15%，肌苷酸含量2.86 mg·g-1、2.55 mg·g-1，公猪肌内脂肪和肌苷酸的值高于母猪。10月龄两项指标高于8月龄，但差异不显著(P>0.05)。

表4 肉质指标 单位:%,mg/g

肌肉切片扫描照片见图2。由图2可见肌纤维以及肌纤维间的脂肪、结缔组织等清晰可见。从香淳猪的肌纤维间距较宽，提示肌内脂肪等组织较多。

图2 肌肉切片(淳安花猪，从香淳猪)

肌肉剪切力和肌纤维密度等见表5。淳安花猪肌纤维直径58 μm，单位面积根数多，124根/mm2；但从香淳猪剪切力值低，1.85 kgf。

表5 肌纤维指标

3 讨论与结论

从香淳猪生产性能测定结果表明，从香淳猪的初生重约为0.69 kg，到6月龄时体重大于35 kg，研究表明从江香猪的初生重约为0.60 kg，到6月龄的平均体重在17 kg左右[6]。从香淳猪生长性能优于父本，0～10月龄平均日增重约为210 g。

屠宰性能测定表明，从香淳猪不同生长阶段屠宰率小于67%，低于淳安花猪70%屠宰率[7]。8月龄从香淳猪的背膘厚和皮厚分别为3.43 cm和0.40 cm，要低于淳安花猪的3.9 cm和0.62 cm[8]。

肉色和大理石纹是肉品质最直观的评价。从香淳猪的肉色和色泽分别在3级和2.5级以上，感官评价良好。肌内脂肪和肌苷酸含量是影响肉风味多汁性的重要因素[9,10]。有报道分析指出，猪肉的肌内脂肪含量在3.0%～4.5%之间为最佳范围[11]，适量的肌内脂肪会使肉的肌纤维结构较为松散，吸附更多的水分，改善肌肉的保水力。本试验中测得8月龄从香淳猪肌内脂肪含量为4.25%，10月龄4.63%，低于同一生长期从江香猪4.73%[12]，高于淳安花猪；不同屠宰时期均保持较高的肌苷酸水平。肌纤维测定结果显示从香淳猪肌纤维密度高，剪切力值低，嫩度高。这与父本从江香猪肉质特性相似[13]。

综上所述，从香淳猪表现出良好的肉质性能，尤其在肉的风味多汁性，肌纤维细嫩方面尤其突出。这可有效提高淳安花猪优质遗传资源的利用率，以适应不同的市场需求，而从香淳猪优良的肉质性状可满足高端消费市场需求。

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