苏蔚莹　蔡舒轶　薛雯婧　李格

摘 要：该研究通过单因素试验分别考察了菌种添加量，发酵时间，发酵温度，蔗糖添加量，淡奶油添加量，果酱添加量，奶粉添加量等对果味希腊酸奶感官评定的影响，而后通过正交试验对发酵工艺进一步优化。以酸奶的色泽、乳清析出，爽滑度，粘稠度滋味和香气等作为感官评价指标。结果表明，果味希腊酸奶最优工艺为菌种添加量0.2%，发酵时间10h，蔗糖添加量5%，奶粉添加量3%，淡奶油添加量15%，果酱添加量7%。

关键词：果味希腊酸奶；单因素试验；正交实验

中图分类号 TS252.54 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2018）02-0095-04

Abstract：In this stady we investigated the influence factors including inoculum， fermentation time， fermentation temperature， sugar content， the addition ratio of whipping cream， jam， adding quantity， milk powder through single factor experiment.The optimum ratio yogurt was determined by using orthogonal design.The color of yoghurt，the precipitation of whey，smoothness，taste and aroma of viscosity are used as indicators of sensory evaluation.The results showed that the best yogurt recipe was：0.2% inoculum，5% sucrose，3% milk powder，15% whipping cream， 7% jam.And a time of 10 h was found to be the optimal for fermentation.

Key words：Fruity Greek yogurt；Single factor experiment；Orthogonal design

希腊酸奶起源于希腊，传统的希腊式酸奶是先发酵，然后将乳清分离，得到短质构、黏稠、奶油风味浓郁的酸奶[1]，现已成为一个健康的蛋白质来源，其蛋白质含量是普通酸奶的2倍，风味细滑浓郁，口感介于酸奶与奶酪之间，是非常丰富的钙源，可预防骨骼疾病。此外，希腊酸奶还含有比普通酸奶更多的钠，以及高含量的益生菌，有助于保持肠道菌群平衡[2-3]。

本实验目的是通过单因素试验、正交试验得到果味希腊酸奶最佳工艺，通过最优的酸奶配方从而来改善口感，增加酸奶的风味，提高浓稠度，最终达到最大的经济效益。在酸奶的配方中添加乳清蛋白可以改善酸奶的风味和质地、减少乳清析出从而延长保质期，并且能够起到营养强化和益生元作用[4]。采用含有乳清蛋白的全脂奶粉、淡奶油配方可减少传统希腊式酸奶的乳清分离过程，又能起到改善食品组织结构和流变学特性的作用[4]。

1 材料与方法

1.1 材料 紐麦福全脂纯牛奶，新西兰全脂奶粉，蔗糖，川秀双歧杆菌发酵剂，巧婆婆牌草莓果酱。以上材料均购于天猫超市。

1.2 仪器与设备 YP802N型电子天平。GRP-9160型隔水式恒温培养箱。美的电磁炉。海尔冰箱。

1.3 工艺流程 纯牛奶→预热→加入混合均匀的奶粉、蔗糖搅拌使其完全溶解→冷却→加入淡奶油搅拌均匀→接种→发酵→冷藏后熟24h→加入预处理后的果酱→装瓶→成品→感官指标检测。

1.4 操作要点 将蔗糖与全脂奶粉先混合搅拌均匀，然后在锅内加入一定量鲜奶，放置在电磁炉上稍微加热，不断搅拌使其完全溶解，而后打入配料缸与剩下的牛奶混合，待其冷却后，加入淡奶油搅拌均匀。加入菌种搅拌5min，密封后放入40℃恒温培养箱进行发酵，将发酵凝固的希腊酸奶放入0～4℃冰箱后熟24h。果酱过滤去除果肉，添加至酸奶中并搅拌使其均质，采用灭菌后的瓶子进行装瓶，制得的成品进行感官评定检测。

1.5 方法 果味希腊酸奶工艺条件优化

1.5.1 单因素实验 分别在不同的接种量（质量分数为0.025%，0.05%，0.1%，0.2%，0.4%）、不同的发酵时间（7，8，9，10，11h）、不同的蔗糖添加量（质量分数为2%，4%，6%，8%，10%）、不同的淡奶油添加量（质量分数为0%，2.5%，5%，10%，20%）、不同的果酱添加量（质量分数为2%，4%，6%，8%，10%，12%）、不同的奶粉添加量（质量分数为1%，2%，3%，4%，5%）下制得的果味希腊酸奶，进行感官评定。

1.5.2 正交实验工艺优化 通过单因素试验选取4个因素作为正交试验考察的因素，采用四因素三水平正交试验，考察4个因素对希腊酸奶品质的影响。

1.5.3 感官评定方式及标准 根据感官指标，即酸奶的色泽、乳清析出、粘稠度、爽滑度及奶油感、滋味与香气、酸度感进行感官评分，具体评分标准见表1。感官评定人员10名，评定结果取平均值。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 接种量对希腊酸奶的影响 由图1可知，随着接种量的增加，酸奶的感官评分逐渐增加，在接种量为0.2%时，感官评分最高，此时酸奶组织状态最佳，酸奶味及果味明显，酸甜适中。接种量为0.05%的酸奶甚至发酵不完全，接种量为0.1%的酸奶偏甜，而接种量为0.4%的酸奶气味和滋味不佳，酸奶既没有酸味也没有甜味，偏稠。综合考虑，选择0.2%为最佳接种量。

2.1.2 发酵时间对希腊酸奶的影响 由图2可知，发酵时间为10h时感官评分达到最高。发酵时间过短时，乳蛋白的交替结构不能充分形成，不能包裹乳中原有的水分会形成乳清析出[5]，且酸度低；发酵时间过长时，凝乳状态较好，有少量甚至无乳清析出，但乳酸菌的生长繁殖使产酸量增加[6]，口感过酸，影响酸奶风味。

2.1.3 蔗糖添加量对希腊酸奶的影响 由图3可知，当蔗糖添加量为4%时，感官综合评分最高，这时酸奶口感酸甜味较中和。蔗糖添加量过高，酸奶口感偏甜，不具有酸奶该有的酸甜度；蔗糖添加量过低，酸奶偏酸，甚至使酸奶的爽滑度下降。故蔗糖添加量为4%时风味最佳。

2.1.4 淡奶油添加量对希腊酸奶的影响 由图4可知，感官评分随淡奶油添加量的增加先呈先上升又下降的趋势，淡奶油添加量影响希腊酸奶的爽滑度与奶油感，淡奶油添加量在增加到10%时，酸奶爽滑可口，奶油感强，无粉质感、细腻。当淡奶油添加量过少时，酸奶口感较稀、粗糙；当淡奶油添加量过多时，酸奶味与果味被削弱，风味较差。因此，选择10%作为最佳的淡奶油添加量。

2.1.5 果酱添加量对希腊酸奶的影响 由图5可知，随着果酱添加量的增加，感官评定分数不断增大，在果酱添加量为6%时达到最大，这时酸奶色泽柔和均匀，风味突出，有明显的草莓风味及酸奶味；当果酱添加量增加到12%时，这时口感逐渐偏甜，酸奶固有的风味被果味所覆盖，感官评分呈下降趋势，而当果酱添加量过低时酸奶果味欠缺。在实验操作过程中，由于搅拌使酸凝乳的凝胶状态受到破坏，常出现分层及乳清分离的现象，影响产品质量[7]。

2.1.6 奶粉添加量对希腊酸奶的影响 奶粉和脱脂奶粉制得的酸奶，其保水性、粘度、口感及组织状态均得到了一定的改善和提高[8]。奶粉的添加量影响酸奶的粘稠度以及乳清析出。由图6可知，奶粉添加量在2%时的感官评分最高，黏度适中。随着奶粉添加量的增加，酸奶的硬度、粘稠度、黏度逐渐增大，乳清析出减少，得到希腊酸奶所具有的粘稠度。当奶粉添加量继续增加时，感官评分下降，酸奶太过粘稠、口感欠佳。

2.2 正交试验结果 以蔗糖、奶粉、淡奶油、果酱的添加量进行四因素三水平正交试验，结果如表2所示。结合表2和表3可知，影响果味希腊酸奶的主次顺序为A>C>B>D，即蔗糖量>淡奶油添加量>奶粉添加量>果酱添加量，果味希腊酸奶最佳发酵条件为A2B2C3D3，在实验过程中并未出现此项组合，进行验证实验，实验结果表明，A2B2C3D3条件下得到的产品感官评定成绩为90，从而确定最佳发酵条件，即蔗糖量为5%，奶粉添加量为3%，淡奶油添加量为15%，果酱添加量为7%。

3 结论

本项目对果味希腊酸奶的工艺进行研究，以感官评定的方式为指标，得到酸奶最优工艺配方为：接种量0.2%，发酵时间10h，蔗糖添加量5%，奶粉添加量3%，淡奶油添加量15%，果酱添加量7%。按此工艺条件发酵的酸奶产品色泽柔和、浊度高，酸奶味与果味风味突出，酸甜适中，粘稠度适中，爽滑可口奶油感强。风味型酸奶对各类人群有其相应的保健功能，从口味多样性上也更胜一筹[9]，果酱的添加，在保留酸奶原有风味的同时，不仅增加了水果的风味又为产品成分增加了多种维生素及营养素、人体必需的金属元素及蛋白质等营养成分，使之成为具有极高营养价值的乳制品[10]。但实验当中得到的果味与市面上的水果希腊酸奶相比较，仍然略显不足，后期还应进一步与市售酸奶加以比较研究。

参考文献

[1]武波波，刘文攸，张伟丽.希腊式酸奶的研制[J].乳业科学与技术，2012（04）：25-28.

[2]高松柏.酸奶发展趋势[J].城乡桥，2003，5.

[3]赵兵辉.酸奶市场增长迅速引发争夺战[J].广西质量监督导报，2003，29（2）：20-25.

[4]程绍辉，罗永康，管雪青，等.乳清浓缩蛋白对搅拌型酸奶品质特性影响的研究[J].中国乳品工业，2006（07）：13-16.

[5]林艳云，叶南慧，陈琳.胡萝卜风味酸奶粉的制备及其速溶特性研究[J].中国乳品工业，2016，44（02）：61-64.

[6]任亚梅，田子卿，赵玉，等.分层果酱酸奶的研制[J].中国食品学报，2013，13（03）：73-77.

[7]张国农，李运飞，解国富，等.搅拌型果汁酸奶稳定性的研究[J].食品与机械，2005，21（1）：51-52.

[8]罗永康，王全宇，刘彤昕，等.乳清浓缩蛋白（WPC-80和WPC-34）对酸奶品质特性影响的研究[J].食品科學，2005（03）：122-124.

[9]田洪磊，田呈瑞.几种不同果酱酸奶质量的比较[J].食品科技，2004（06）：72-74.

[10]王克会，李卫，程倩.我国风味型酸奶的研究现状及发展趋势[J].广东化工，2009，36（5）：120-121.

（责编：张宏民）