程可利等

摘 要 通过正交实验，摸索出生产苹果酒的较佳工艺条件。结果表明，可选用Na2SO3防止竭变，用果胶酶提高出汁率和澄清果汁，控制一定的条件使酵母发酵，用硅藻土澄清发酵原酒，陈酿后调配酒液成分，最后灭菌、检测、装瓶，并在此基础上进行放大生产，取得了满意的效果。

关键词 苹果酒 ；正交实验 ；发酵 ；褐变 ；酵母

中图分类号 TS261.4

Abstract Explore the better production technology of applejack by orthogonal test. The results showed that Na2SO3 can prevent running， pectinase can improve the rate of juice and the clarification of fruit juice controlling some yeast fermentation conditions， fermented applejack， diatomite clarification with aging， component blending liquor， sterilization， detection， bottling， and on this basis to enlarge the production， achieved satisfactory results.

Key words applejack ； orthogonal experiment ； fermentation ； browning ； yeast

利用现代生物技术，可将苹果加工成苹果酒。苹果中含有的发酵性糖分，其量最适于做低度酒，正好适应饮用酒向低度发展的趋势[1-5]。笔者通过正交实验，摸索出了适合生产苹果酒的生产工艺条件。

1 材料与方法

1.1 材料及仪器

1.1.1 材料

富士苹果、酿酒高活性干酵母、优质白砂糖、纯净水、Na2SO3（化学纯）、优质柠檬酸晶体、A6070青苹果香精、果胶酶、3，5-二硝基水杨酸、硅藻土、蛋白糖、0.1 %美兰液。

1.1.2 仪器

苹果削皮机、JLI30—A型食物搅碎器、可调万用电炉、多功能打浆机、PWS10—002数显保温培养箱、WYT—4型手持糖度计、酒度汁、四孔水浴锅、XSP—188型显微镜、比重式糖度计、722型紫外分光光度计、TG328B型分析天平、PSH—3C型精密pH计、天平（感量为0.2 g）、120目滤布、医用纱布、双龙冷藏箱、101-2型干燥箱、擦镜纸、台秤、虹吸管。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程[6]

苹果→分选→漂洗→去皮去核→打浆→调pH→加果胶酶→45 ℃，1 h→榨汁→沉降24 h→虹吸除去沉淀物→酸调糖→接入酵母（活化）→主酵→倒瓶（糖度不明显下降时）→后酵→倒瓶（糖度基本恒定）→加硅藻土→沉降24 h→过滤→低温后熟陈酿→调酒→灭菌并无菌检测→装瓶→成品。

1.2.2 最佳发酵配方

影响成品酒风味的诸多因素中以温度、酸度、糖度和接种量4个因素的影响最大。……