向迎春，吴丹，黄佳奇，余海霞，杨水兵，胡亚芹，，*

（1.浙江大学食品与营养系，浙江省农产品加工技术研究重点实验室，浙江杭州310058；2.杭州知味观食品有限公司，浙江杭州311115；3.浙江大学舟山海洋研究中心，浙江舟山316021）

水产品因其高蛋白质、低脂肪的“白肉”特性，我国营养学会将其列入“中国居民膳食指南”，推荐人均每天摄入50 g～100 g，作为平衡营养，获取优质蛋白质的重要来源[1]。但水产品特殊的肌肉组分及生存条件，使其捕捞后比一般畜禽肉组织更易受到微生物污染，也更加容易腐败变质。因此人们极大地依赖于保鲜技术来贮运新鲜水产品。低温冷冻保藏作为目前为止水产品贮藏中最广泛应用的保鲜方式，能够较好地保持水产品的营养价值、风味并延长其货架期，极大地提高了水产养殖业的经济效益[2]。

冻藏过程中，低温可以抑制水产品肌肉组织中的酶活性及微生物的生长。但低于冰点的温度引起肌肉组织水分结冰，形成的冰晶破坏其细胞结构，使冻品组织、色泽、风味、营养等发生一系列变化，最终引起冷冻水产品品质的降低。加之目前冷链技术的缺陷，在实际捕捞运输、贮藏及销售过程中，温度的波动极易引起冻品发生反复冻融现象。在此过程中，冰晶的形成、融化以及重结晶使组织内小冰晶依附于大冰晶，引起冰晶数量的减少及个体体积的增大，从而造成细胞结构的破坏，并最终加速一系列理化感官品质的下降[2]。

近年来，低温冻结及贮藏过程中冰晶的形成长大对冻品肌肉组织的影响不断受到国内外学者的关注[3-4]。……