吴启琳

从作为驾车的牛、祭祀的牛，到进行田间耕作的耕牛，进而又转变为人们餐桌上的美味，这反映了耕牛在人们日常生活中角色的转换，从某种程度上说，这也是社会历史变迁的一个侧面写照。

耕牛在传统中国农业生产中占据重要地位，《钦定授时通考》卷四十一说：“求之六经，古牛惟以服车，不用以耕。《书》曰：肇牵车牛远服贾；又曰：放牛于桃林之野。《易》曰：服牛乘马。《诗》曰：彼牵牛不以服箱。皆以服车为言，否则用以祭祀而已。”徐光启在《农政全书》卷三中言：“《易》曰：黄帝、尧、舜服牛乘马，引重致远，以利天下。……《山海经》又曰：后稷之孙叔均始作牛耕。世以为起于三代，愚谓不然，牛若常在畎亩。武王平定天下，胡不归之三农而放之桃林之野乎？故周礼祭牛之外，以享宾驾车犒师而已，未及耕也。”由此看来，牛最初并没有用来耕地，而是和马一样，用来驾车坐人，要么就是用来作为祭品举行祭祀的。

究竟以牛为耕起于何时？《钦定授时通考》认为，“以牛为耕，秦汉以上，未之前闻也”。徐光启却说以牛为耕，是从春秋时就已经开始。他举例说，孔子曾经讲过关于耕牛的话，而他的一个学生就叫冉耕，字伯牛。春秋时期，晋国大力士姓牛名子耕。《论语·雍也》曰：“犁牛之子且角。”“牛”和“耕”这两个字眼频频一起出现，说明当时以牛为耕已广为人知。

西汉，赵过又增其制度，实行代田法，以三犁一牛，教民耕种，收到了很好的效果，传至后世。用牛耕地，人不用费什么力气，而耕地的效率却数倍于人力，所以《农政全书》对其给予高度评价，称：“生民粒食皆其力也。