袁秀芬

侗族是中国的水稻民族，侗族村寨大都依水而建，水是侗族人的灵魂。她主要分布于黔、桂、湘三省毗邻地区的南方少数民族，其中以贵州省人口最多，总人口约296.6万。侗族，古称“骆越”、“僚”、“侗蛮”。侗族同胞，主要从事山坝农业，兼营林业和渔猎。天上飞的、水里游的、地上长的、草中爬的，凡是能吃的，侗民无不取食。据估计其常见食物不少于五百种，鱼鲜包括鲤鱼、草鱼、鳝鱼、鲫鱼、泥鳅、小虾、螃蟹、螺蛳、蚌之类，可制成火烤稻花鲤、草鱼羹、鲜炒鲫鱼、吮棱螺、酸小虾、酸螃蟹等风味名肴，充分显示出其聪明才智和生存的适应能力。侗族特色饮食文化也带有浓郁的民族色彩，保留着浓厚的民族传统，如“侗不离酸”、“侗不离鱼” 据《芷江县志·卷二六 生活习俗〈嗜好〉》载：“乡民一日三餐离不开辣椒炒菜调味。侗族人加工制作的辣椒品种有鲜辣子、干辣子、酸辣子、腌辣子、糟辣子、辣子粉、火爆辣子等”。由此可见，辣椒亦成为侗族人家家户户的必备之物的饮食习惯，也包括食油茶、黑糯米饭和“腊也”（合拢饭）的食风，无不反映出侗族饮食文化的民族特点。

菜不离酸

侗族日常喜食酸品，侗家有句俗语，“三天不吃酸，走路打倒蹿”。在侗族食品中，酸食冠于菜肴之首，每天用菜肴50%都是酸味。几乎每家每户都置有五、六个酸坛或酸桶。侗族的酸食种类也多：有荤酸、素酸、煮酸、腌酸之别。腌酸品，一年四季皆可，有什么荤素品，就腌制什么。尤其是腌鱼，久负盛名，具有酸、辣、甜的特点，肉鲜味美，十分开胃。……