徐艳文

淮安位于江苏省中北部，江淮平原东部；地处长江三角洲地区，是苏北重要中心城市，境内有中国第四大淡水湖——洪泽湖。淮安气候四季分明，河湖交错，物产丰富，独特的气候和地理条件创造了丰富的食材，鳝鱼就是其中一种。

淮安人称鳝鱼为长鱼、又叫黄鳝。鳝鱼其形似蛇，无膘无鳍，体表富含粘液，肉质紧而嫩，生长于稻田与泥塘之中，土腥味较重。我国的鳝鱼产地较多，而以淮安最为著名。北方的生长期太长肉老，而南方的生长期太短，下锅则皮开肉绽，水分尽失，既不成形，又无口劲。而淮安的鳝鱼生长期恰到好处，应市日长，始于每年清明而迄于深秋，每年6～8月产卵，此时最肥。古人云：“小暑黄鳝赛人参”。鳝鱼入菜，对鱼的分档应用极为讲究。一条鳝鱼，长仅盈尺，径不及寸，从肉到皮，从肠到血，从头到尾，皆可做菜，鳝骨也是较好的制汤原料。

到了暑天产籽季节，鳝鱼刚好长到粗细1 cm直径，重30-35 g左右，一般每500 g可以称14～16根。这种细小鳝鱼又称“笔杆鳝鱼”，肉质细嫩且醇，含水量大，一般用于熟炒和炝等烹调方法制菜，菜品有“炒软兜”、“炝虎尾”等；中等鳝鱼肉质丰满且细嫩爽脆，一般适宜于生炒、爆、熘等速成之烹法制肴，菜品有“生炒蝴蝶片”、“爆龙爪鳝鱼”、“熘麦穗鳝鱼”等；大鳝鱼肉质肥厚，且富含胶原蛋白，直径在2.5 cm，一般每根重约250～300 g，但质地较老，然而正因为如此，淮安人采用烧、焖、扒等方法烹制，使菜肴达到酥、糯、松的效果，菜品有“大烧马鞍桥”、“乌龙凤翅”、“瓜蛊鳝鱼”等；而制作“香炸长鱼”，则必须选用规格不超过1.5 cm，一般每根重约50 g左右，反之就达不到应有的风味；……