张恕玉

红油双蓝

原料：紫甘蓝、绿甘蓝各150 g。

调料：盐、味精、鸡精、辣椒红油、花椒油、老陈醋、香油各适量。

制作过程：1. 将紫甘蓝、绿甘蓝分别洗净，切丝，入沸水锅中焯烫至断生，捞起过凉，控净水分，备用。

2. 将甘蓝丝倒入盛器内，调入盐、味精、鸡精、辣椒红油、花椒油、老陈醋、香油拌匀，装盘即成。

麻辣豆腐干

原料：豆腐干150 g。

调料：色拉油500 g，辣椒油20 g，熟芝麻、香油各10 g，酱油、葱花各5 g，花椒粉、盐各3 g。

制作过程：1. 豆腐干洗净，切成5 cm长、5 mm粗的丝。取一只碗，放入酱油、盐、辣椒油、花椒粉调匀成麻辣味汁，待用。

2. 炒锅置火上，加入色拉油烧至160℃，下入豆腐干略炸至回软，捞入盆内。

3. 炸好的豆腐丝趁热加入麻辣味汁拌匀，再加入香油、葱花拌匀，撒上熟芝麻，装盘即可。

川北凉粉

原料：豌豆500 g。

调料：花椒粉、辣椒油、熟菜油、酱油、味精、盐、蒜泥、冰糖、香油、葱花各适量。

制作过程：1. 豌豆去壳，用冷水浸泡一天，捞出加清水磨成极细的粉浆，装入缸内，倒入少量冷水搅匀，用纱布过滤后用干净木棒顺一个方向搅拌，待底层粉沉淀凝结时滗去清水，将中层粉浆倒入另一个缸内，即成水粉。缸底层产生的纯白色沉淀物为坨粉。

2. 锅置旺火上，倒入清水，烧沸后倒入30%的水粉搅匀，再用温水将70%的坨粉调稀，慢慢倒入已烧沸的水粉锅内，同时不停搅拌，直至锅中的粉能挑起成片状，并不断出现小泡，即已完全成熟。

3. 蒜泥加适量熟菜油、水和盐调制成蒜泥汁。冰糖放入酱油内加热溶化，把制好的凉粉切成薄片或川凉粉刮子旋成条状，装在碗内，加入盐、酱油、蒜泥汁、味精、花椒粉、辣椒油、葱花、香油拌匀即成。……