王福德

一、荷包鱼翅

主料：水发鱼翅500 g，花生油150 g。

配料：鸡脯肉200 g，蛋清150 g，大油50 g，香菇、蛋皮、青红柿子椒。

调料：味精、高汤、料酒、水淀粉、姜适量。

做法：1. 将鸡脯肉洗净，用刀剁成鸡茸，然后放入适量的精盐、料酒、姜汁、味精和鸡蛋清，边搅拌边放入大油，在搅拌时，兑上少许清汤，直至上劲为止，用手挤拍成荷包坯形状。蛋清打成蛋泡糊。再把发好的鱼翅洗净，上锅加入高汤、调料煨制，然后放在荷包坯底部，使其成为穗状。上锅蒸熟（注意鸡肉不要蒸老），取出均匀地抹上蛋泡糊，再把切好的各种颜色的丝放在上面，使其成为各种形状，上锅略蒸一下，即可取出放在盘中。

2. 取一把汤勺，里面放入高汤、料酒、味精、盐、姜汁，烧开打去浮沫，淋入水淀粉，勾成薄芡，淋上明油即成。

二、玉黍桂鱼

主料：鲜桂鱼一条（约重1 000 g），花生油150 g。

配料：蛋皮丝、发菜、油菜叶、粉丝。

调料：姜汁、盐、料酒，糖100 g，醋适量，水淀粉，青汤，香油10 g，酱油10 g。

做法：1. 将桂鱼去鳞、内肚、鳍、头洗干净，用刀顺着鱼骨片成两片，去掉骨刺，再用刀裁成大長方棱形片，但底都要宽一些，再切上花刀，然后再用直刀交叉每隔1 cm切至2/3深，放在盆中加水、姜汁、料酒、盐略泡。

2. 取一个碗，里面放上适量的酱油，再放入料酒、姜汁、糖、醋、盐、汤和水淀粉，调成浓度适合的芡汁备用。油菜叶用刀切成玉米叶形状，粉丝用油炸好，码放在盘中。

3. 取一把炒勺，里面放入油，烧至五、六成热时，把腌好的鱼肉沾上干淀粉，放入油中，炸至金黄色，捞出控净油，放在盘子里蛋皮丝、发菜码放在炸好的鱼肉尖上，把油菜叶码放在边上。……