吴长玲，王冬梅，魏冬旭，谭 越，王中江，李 杨，江连洲，范志军

(1黑龙江省北大荒绿色健康食品有限责任公司，黑龙江佳木斯 154002；2 东北农业大学食品学院，哈尔滨 150030)

苦味一直是蛋白水解过程困扰着食品界的瓶颈问题，并阻碍了其在功能性豆乳粉加工工业中的应用[1-2]。T.K.Murry等[3]研究发现，牛奶蛋白水解产生苦味而明胶和蛋清蛋白水解无苦味，并测定活性炭吸附物质具有较多的多肽组分，初步证明苦味是由特定多肽序列产生的，而不是游离氨基酸产生的。目前，已有研究报道采用连续密闭蒸煮技术应用于稻谷熟化加工、高温灭菌及浓缩，然而将该技术协同风味修饰应用到豆乳(粉)加工中的研究尚未见报道。本文以传统湿法制备豆乳粉为基础，采用连续密闭蒸煮浓缩、麦芽糊精/β-环糊精乳化及风味蛋白酶低限制性酶解风味修饰处理技术制备多肽脱苦强化型豆乳(粉)，研究风味修饰联控技术制备工艺对豆乳(粉)中多肽得率、苦味值的影响，并确定最佳加工工艺，得到高营养型多肽强化豆乳(粉)，并对豆乳(粉)的分子量、多肽含量、异黄酮含量及口感进行分析，为多肽强化型豆乳(粉)的生产加工提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料

大豆，哈尔滨九三油脂集团；风味蛋白酶Flavourzyme 500 MG(500 LAPU/g)，诺维信；SDS-PAGE凝胶制备试剂盒，北京索莱宝科技有限公司；蛋白标准液，上海升正公司；考马斯亮蓝(R-250)、大豆卵磷脂，华美生物工程有限公司；麦芽糊精(食品级，DE20)，山东西王食品有限公司；β-环糊精，上海化学试剂采购供应站，纯度98%；……