符振彦

饭店外观。

重庆饭店在京仅此一家，别无分店，每一道菜品制作都是在“考”手艺，都是厨师精湛厨艺的展现，讲究的是“专人专菜”，即每位厨师专做一道菜，换班的厨师也一定是熟悉并会做这道菜的，保证了传统菜的传统风味，每次菜谱推出一百七八十道川菜，二十余年，斗转星移，这里的川菜特色味道一如既往，满足着北京乃至国内外各地来京的食客品尝到重庆地道的美味佳肴。特色菜有：

重庆辣子鸡：这道菜源自于早年间重庆歌乐山三百梯一家路边小店以麻辣为主的辣子鸡，用料特别讲究，并传承已久。传统菜的主料一定选用家养土仔公鸡，现杀现烹，以保持鲜嫩肥美，辅料非川产上等辣椒、川产茂汶大红袍花椒不用，这样烹出的菜品，香气四溢，诱人食欲，麻辣酥香，鲜嫩化渣。

如今，辣子鸡在餐饮业已有很多版本，但重庆饭店始终坚持川人川味，只是改用了去骨鸡肉，这是因不带骨的鸡肉吃时会更爽，肉质也更酥香。这道菜制作起来很考验厨师的功力，尤其是对火候的把握，上乘的辣子鸡必须色泽鲜艳，与辣椒交相辉映、不能发暗或黑，鸡块必须入口酥脆、带有干辣椒过油的清香，甜咸适口。火候非常难掌握，可以说是“多一分则焦，少一分则不熟”。菜品特点是大盘盛菜，看似辣椒多于鸡肉，食客在满盘红亮的辣椒中细挑慢选，寻找鸡丁是这道菜的突出特征，也是乐在其中、回味悠长。

宫保鸡丁：宫保鸡丁也是典型的传统菜，现代做法与传统做法已经发生了较大的变化，而重庆饭店只是在选材上稍作调整，肉选用更紧密细腻的鸡腿肉，严格按照传统的工艺流程制作，以保持正宗风味特色。……