虽说超市里各式的酸奶琳琅满目，但不少朋友会选择在家中借助酸奶机来自己动手做酸奶。那么，自制酸奶是不是靠谱呢？

自制酸奶要谨防杂菌污染

生产酸奶的正常流程是这样的：首先从牧场收来的原奶要经过简单的过滤、均质化和杀菌处理，然后在接近无菌的状态下投入发酵用的乳酸菌。经过一段时间的发酵后，将酸奶降温并放置一段时间，形成凝固状的酸奶，当然也可以在发酵完成后添加果肉等其他配料。如果在发酵完成后再一次加热灭菌，就是常温酸奶（乳酸菌全部杀死了）。

酸奶是典型发酵食品，由于优势菌群（乳酸菌）的存在，其他微生物很难生长繁殖，因此安全性颇高。但如果在发酵初期乳酸菌还没有站稳脚跟的情况下混入了杂菌，有可能导致酸奶发酵失败，甚至产生食品安全问题。家里做酸奶一般是用巴氏奶或常温奶，它们都是经过灭菌处理的。此外，使用奶粉冲调发酵酸奶也是可以的，注意容器具清洁即可。

真正出问题的，往往是因为没有购买菌种，而用吃剩的酸奶做“药引子”。这种做法在实验室里叫“接种”或“传代”，但由于家庭不是无菌环境，这个过程容易受到杂菌污染。而且吃剩的酸奶中活的乳酸菌也不见得很多，这就给杂菌繁殖带来机会。

此外，传代过程中乳酸菌可能发生变异，导致风味口感改变，甚至发酵性能降低，因此买现成的菌种最好。

巴氏奶、常温奶和奶粉均可做酸奶

从控制杂菌的角度来说，常温奶是最适合做酸奶的，因为它是真正的无菌奶，而且相对便宜。……