景金秋

【摘 要】主要依赖于现代化的检测技术作出合理评价的微生物指标检测是目前的食品检测支撑。本文分析了微生物对食品安全的危害，并提出了控制措施，然后对现代微生物检测技术在食品安全检测中的应用进行了说明。

【关键词】微生物检测;食品安全;应用

1.食品微生物概述

食品微生物就是与食品有关的微生物，研究食品微生物的性状及其与食品相互关系的科学称为食品微生物学。它是一门由医学、农业、工业的微生物学中与食品生产有关的部分相互融合而成的一门学科。食品微生物包括 3大类。包括能引起人们食物中毒和使人、动植物感染而发生传染病的病原微生物。食品微生物无特殊的分类系统。细菌有3种不同分类系统，即克拉西里尼科夫氏、伯杰氏和普雷沃氏分类系统。他们的通用分类单位命名法则和高等動植物一样，依次分为界、门、纲、目、科、属、种。种是分类的最基本单位。从某地区或某实验室分离到的菌种，称为菌株或品系。酵母菌为真菌的一部分，采用荷兰人洛德1952年发表的酵母分类系统分类。霉菌也为真菌的一部分，不同的真菌分类学者采用不同的霉菌分类系统，但在“纲”这一级分类意见都一致。

2.致病菌对人体健康的危害

大肠杆菌在正常人的肠道内存在，一般情况下不致病，但食用被该菌污染的食物时就会致病。大肠杆菌进入胃肠后会继续繁殖，产生较重呕吐、恶心、腹痛、腹泻等胃肠症状，引起胃肠粘膜充血、水肿等病变‘副溶血性弧菌存在于海水中，因此各种海产食物的带菌率很高。当食用未煮熟海鱼、海蚕，以及食用盐腌制的并已被污染的肉类、蛋类、鱼类、咸菜时，可引起中毒。中毒者胃肠症状严重，恶心呕吐，腹痛，特别是肠糜烂、充血、水肿，并出现脓血水样便，甚至发生体克、溶血现象;沙门氏菌为革兰氏阴性的不产抱子的杆菌，主要分布在动物的肠道中，作为肠道菌群，它们会随着粪便排泄出来，再由昆虫和其它动物传播到其它地方。沙门氏菌中毒往往源自病死牲畜肉、变质动物性食品和蛋类，其所致的中毒是最常见食物中毒之一。

3.食品中微生物的生长因素与主要检测技术

随着生物技术的发展，一些分子生物学、代谢组学和免疫学被运用到食品微生物检测中，极大地提高了食品微生物的检测效率。微生物在适宜的条件下会繁殖生长，可见环境条件的变化对微生物的生长具有重要影响。条件不合适时，微生物不能生长。但是，当环境条件改变时，如包装袋破损、温度升高，适合微生物生长，微生物就会大量繁殖，导致食物变质;当pH偏高或偏低时，微生物会死亡，当pH合适时，微生物也会大量生长;水分含量大时，也容易造成微生物滋生，而干燥的环境下微生物污染概率较低。食品安全检测是一种手段，但要建立完善的食品安全生产体系，保证每个环节都做到卫生安全，才能保证食品安全。

3.1食品微生物形态学检验技术

培养基是人工配制的适合微生物生长繁殖或积累代谢产物的营养基质。任何培养基中均需含有微生物所必需的能源、碳源、氮源、矿质元素、水和生长因素，但不同营养类型、不同种类的微生物对营养元素的要求又有很大差异。食品中的微生物通过选择性培养基培养后，可通过菌落形态观察确定微生物的类别——霉菌还是细菌，然后细菌可进一步通过不染色细菌形态标本检查法或染色细菌标本染色法确定污染细菌的种类——变形杆菌、铜绿假单胞菌、金黄色葡萄球菌等。此检验技术在食品企业微生物的检验中还普遍使用，但此检验方法存在耗时长、操作复杂等缺点。

3.2食品微生物基因检测技术

随着基因检测技术的发展，PCR技术已在食品微生物的检测中广泛应用。而一PCR为基础的基因芯片技术也逐渐在食品微生物检验中应用。PCR技术是指聚合酶链式反应运用于分子生物学的技术，它可以使极其微量的某一特定序列的DNA片段在熟悉哦啊是内特异性扩增到百万倍以上。PCR技术具有程序快捷、操作简单、检测灵敏以及高特异性特点，在食品微生物检测上可以通过扩增待检测的微生物目的DNA快速判断是否存在此种微生物，不仅如此，PCR能够准确地检测食品中携带的一些人工无法培养或难以培养的微生物，增加食品检测过程中的诊断检查内容和诊断能力。基因探针微生物检测技术是在Southern Blotting等生物技术基础上结合了 PCR 技术发展起来的，其原理是从微生物中提取或扩增特异性的DNA片段，纯化后再将此DNA片段标记上可被检测的指示剂，如放射性同位素、荧光物质等，使之成为特异性的DNA探针。微生物经过处理后固定于另一固相表面上，经洗涤变性后加入DNA探针进行杂交，DNA探针可以与同源性的靶DNA进行互补性结合，依据指示剂选用合适的方法进行检测。

3.3食品微生物实时检测系统

用一种方法采集、处理和分析食品中的各种致病微生物是食品微生物学家多年的梦想。微生物实时监测系统则是能够基本满足这一要求的工具和手段，微生物实时监测系统能够检测包括固体、液态、表面、膏状等不同形态的食物样本，操作简单，检测食物的量小且无需前处理，但是能够获得较高灵敏度的目标微生物检测结果。通过食品的微生物实时监测系统能够快速完成各种常规微生物和致病微生物的定量和定性检测，从而控制食品微生物含量，保证食品的卫生与安全。

4.如何控制微生物危害食品安全

4.1食品防腐与栅栏技术

栅栏技术涉及多种科学技术，利用这些技术相互影响和制约的原理，来完成对食物的保护，通过合理的手段控制食品中微生物产生的危害，确保在加工和销售过程中食品不会有腐烂和恶化的问题。栅栏技术通过对食品中不同的抑制和防腐等栅栏因子的相互作用来完成整个保护过程。在加工和储存时，如果栅栏因子的强度不够，也会增加食品变质的可能性。

4.2控制微生物的污染

对食品的微生物污染进行预防和控制的主要措施就是保持卫生，可以利用加热杀菌的方法来处理。对于一些生食，如水果、蔬菜等，在实际的生产及储存中很难对其表面生长的微生物进行有效控制。

5.结语

微生物对食品的影响有好有坏，所以要充分的认识与了解微生物对食品的影响，同时也要掌握和发展相关的食品微生物检测技术。

参考文献：

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