HACCP食品安全管理体系在黄秋葵茶生产中的应用

2018-06-04林燕德

福建农业科技 2018年3期

林燕德

(1.集美大学食品与生物工程学院，福建厦门 361021；2.厦门一零一食品研究所，福建厦门 361010；3.福建厦门果然香食品有限公司，福建厦门 361100)

黄秋葵茶是以新鲜的黄秋葵果实为原料，经凋萎、分切、发酵、烘干、包装等工序而制成的代用茶。饮用黄秋葵茶有助于保持人体消化道和呼吸道的润滑，减少脂类物质在动脉管壁上的沉积，保持动脉血管的弹性。然而，随着国民经济的蓬勃发展，消费群体对食品安全的关注力度也日益加剧，从而导致黄秋葵茶的质量与安全卫生也越来越备受广大消费群体的重视。

HACCP食品安全管理体系的中文缩写是“危害分析与关键控制点”，由危害分析(HA)和关键控制点(CCPs)两部分组成[1]，是一种最有效、可靠的食品质量管理方法之一，已获得联合食品标准计划国际食品法典委员会的高度认可，在食品行业中得到广泛的推广与使用。本文主要探讨如何将HACCP食品安全管理体系结合到黄秋葵茶的整个生产过程，对可能发生在加工制造环节中的各种潜在危害或安全隐患进行系统性的危害分析评估，构建黄秋葵茶HACCP管理体系，保证黄秋葵茶生产的安全卫生、质量得到有效控制，为HACCP食品安全管理体系在黄秋葵茶加工过程中的应用提供相关的经验及理论依据。

1 黄秋葵茶加工工艺流程

黄秋葵茶加工工艺流程包含了黄秋葵采摘到成品流通的各个环节及生产中各环节之间的次序与关联性等内容(图1)。主要包括预处理、发酵、烘干、异物检测、包装、装箱标识等工序。

图1 黄秋葵茶加工工艺流程图

2 黄秋葵茶的危害识别与可接受水平的确定

黄秋葵茶的食用安全隐患来源于生物性危害、化学性危害和物理性危害。而致病菌、农药和污染物残留超标、金属异物和其他锐利性异物(如:石块、玻璃碎片和贝壳碎片等)是构成生物性危害、化学性危害、物理性危害的主要组成及来源。黄秋葵茶危害来源识别见表1，可接受水平[2-4]的确定见表2。

表1 黄秋葵茶危害来源识别

表2 黄秋葵茶可接受水平的确定

3 原辅料及包装材料的特性描述

依据HACCP食品质量管理的相关要求，对黄秋葵茶的生产原料及包装材料特性进行详细描述。结合黄秋葵茶生产的相关真实情况，将黄秋葵茶的原料和包装材料的特性描述列于表 3。

4 危害评估与分析

危害评估是根据黄秋葵茶生产环节的工艺及产品属性，对各个加工工序的危害来源、发生概率、危害性质及危害发生的严重程度等相关方面进行综合评估与评判[5]，同时通过查阅科学文献、搜索有关数据库及咨询相关专家来进一步完善食品危害评估信息。食品危害评估通常采用风险评估方法, 一般利用危害发生的可能性与严重性之间的函数关系及矩阵图的方法对食品危害进行评估，进而确认各种潜在的食品安全隐患的危害显著性。

表3 黄秋葵茶的原料和包装材料的特性描述

注：B 生物性危害，C 化学性危害,P 物理性危害。

分析已确定的潜在食品安全隐患，并制定相关的措施以此来加强合理有效的控制。确保已知的食品安全隐患的食品危害得到有效控制，防止甚至杜绝其在黄秋葵茶生产过程中污染或扩散。危害分析可结合“关键控制点判断树”(图2)进行[6]。通过对黄秋葵茶的生产过程进行危害分析，同时结合黄秋葵茶生产实际情况确认关键控制点，并制定全面有效的控制措施及其组合来保障黄秋葵茶的食用安全性，黄秋葵茶生产过程的危害分析列于表4。

5 关键限值的确定和HACCP计划的建立

关键限值是采取具体措施对食品显著性危害进行控制的参数指标，不仅对食品危害的控制明确了控制参数，同时也体现了关键控制点的严格程度指数。为了确保所制定关键限值的合理性与适宜性，食品安全小组应参考相关的科学依据从而制定关键限值的合理指标。作为参考的科学依据主要来源包括：危害分析和控制指南、国际惯例、各类自然学科刊物、国家现行有效的标准法规、委托具有第三方资质的实验室进行科学研究而得到的相关结论。综上所述，结合黄秋葵茶的实际生产，对关键控制点的关键限值进行了分析说明，如表 5所示。

结合危害分析以及关键限值，制定监控体系及纠偏程序，同时建立相应的验证程序与记录系统，以此来构建完整的黄秋葵茶加工制造HACCP计划(表 6)。

6 结论

本文依据HACCP食品安全管理体系，对黄秋葵茶生产环节中可能存在的食品安全隐患进行分析，从而确认关键控制点(CCPs)及其关键限值(Cl)，进一步构建监控体系及其纠偏系统，从而构建黄秋葵茶HACCP计划，并结合良好操作规范(GMP)和卫生标准操作程序(SSOP)来降低黄秋葵茶的食品安全隐患，确保黄秋葵茶的品质与安全卫生得到有效保障。黄秋葵茶HACCP计划的建立，为茶叶企业提供了合理的生产与营运模式，同时为市场监督管理局的监管提供了相应的监管方式，并为茶叶企业申请HACCP体系认证奠定了合理有效的理论基础，有利于企业进入国际市场并与国际外企进行交流与合作。