周惠民

比起狗、狼等动物，人类的嗅觉不算太好，但也差强人意，能够辨识一万种以上气味。野生动物进食前还有一个重要的步骤：嗅嗅食物。许多含蛋白质的东西经由细菌分解后，产生硫、氮等化学元素，气味不佳，多数动物知道不可尝试，算是求生的本能。

宗教与文化影响人类许多生活习惯，在同一文化圈中，地域与家庭扮演关键脚色，例如豆汁只在某些地区受欢迎。豆腐浸泡在发酵的溶液中，令其发臭，许多人边吃边说香，却也有人掩鼻疾走，这是认知系统出了差错？还是语言表述有了问题？鳜鱼是淡水鱼中颇受欢迎的鱼种，《渔歌子》：西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。反映诗人觉得这种鱼的味道鲜美，值得期待。一千多年来，提到鳜鱼，便要想到清蒸鳜鱼。苏州的松鼠鳜鱼算是巧做，但鱼鲜损失不少。徽州菜中的臭鳜鱼倒是比较特别，将新鲜鳜鱼抹盐后静置，使之发酵，再烹煮，为的是欣赏其特有的发酵味，故称为臭鳜鱼，不也就是以臭为香。不只是中国，欧洲文化对鱼的气味，也有其独到的见解。

新鲜鱼肉味道鲜美，营养丰富，但鱼的含脂量少，含水量多，保存不易，容易腐败。一旦脱水死亡后，极易遭细菌作用，快速分解，产生三甲胺和哌啶。三甲胺是气体，易溶于水;哌啶是液态，有氨臭味。所以许多人一提到鱼，就会联想到腥臭。意大利菜中有种油渍鳀鱼，经过发酵，气味甚重，但有许多人喜欢，用在调拌色拉酱、制作意大利面酱，经常可见，应当是古希腊、罗马调味料鱼露（Garum）的远亲。……