王万程WANG Wan-cheng 赵玲艳 - 邓放明 -

(湖南农业大学食品科学技术学院食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南 长沙 410128)

盐渍辣椒汁是剁辣椒盐渍过程中渗出的汁液，经测定其中蛋白质含量约为0.73 g/100 mL、总糖含量约为3.46 g/mL、氨基酸态氮含量约为0.07 g/100 mL、氯化钠含量约为24.93 g/100 mL、可溶性无盐固形物含量约为7.61 g/100 mL，具有独特的辣椒制品风味[1]。目前，大多数企业都把盐渍辣椒汁作为污水排放，这不仅造成大量营养物质流失，而且对环境造成污染。为了利用好盐渍辣椒汁，卢星军等[2]对盐渍辣椒汁的成分进行了分析，并研究了风味辣椒汁的加工；唐鑫[1]利用盐渍辣椒汁，制作出了一种新型腌制菜调香料；李明浩等[3]利用盐渍辣椒汁代替普通盐水生产了剁椒坯盐水酱油；唐鑫等[4-5]将盐渍辣椒汁作为基质设计了植物乳杆菌培养基，并对其培养条件进行了优化。虽然有关盐渍辣椒汁应用有一些研究，但相对于其巨大的排放量，利用程度还远远不够。

发酵剁辣椒因其独特的风味而深受消费者的喜爱，发酵过程中乳酸菌起到了至关重要的作用，研究[6]表明乳酸菌不仅使产品味美爽口，同时它还具有平衡肠道菌群、提高食物消化率、降低胆固醇等功效，进而促进了人体健康。传统发酵辣椒食品一般采用自然发酵或单一菌种发酵，存在生产周期长、产品质量不稳定、酶系不全、氨基酸态氮含量低、风味不佳等问题。有研究[7]发现利用乳酸菌发酵相比于自然发酵可显著缩短发酵时间。有关发酵辣椒利用多菌种接种发酵的研究也有一些报道，如邵伟等[8]对多菌种混合发酵酢辣椒的工艺进行了初探；……