段珍珍DUAN Zhen-zhen 周才琼,2 -,2 袁 敏 常 荣

(1. 西南大学食品科学学院，重庆 400715；2. 重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆 400715)

枇杷[Eriobotryajaponica(Thunb.)Lindl]为蔷薇科(Rosaceae)苹果亚科枇杷属(EriobotryaLindl.)植物，果肉富含苹果酸、酒石酸、柠檬酸、富马酸及草酰乙酸等[1]，含不同种类的胡萝卜素、三萜类和多酚类等成分[2]。枇杷含水量高，不耐贮藏，鲜果货架期短，因此其深加工备受关注。枇杷深加工主要集中在枇杷饮料[3-4]和枇杷果酒[5-6]的研发。

果醋主要以水果或果品加工下脚料为原料，经酒精发酵和醋酸发酵酿制而成。果醋有很多种类，有用于烹饪调味，也有用于饮用保健，其中应用于烹饪的酸度最高达5%，饮料果醋的酸度较低(为1%)[7]。现有报道集中于果醋的工艺研究，大多在酿造出果醋原醋基础上，调配大量果汁、蜂蜜、添加剂等兑制而成酸甜可口的果醋饮品[8-9]。有少量报道了研制有明确用途的果醋，如调味型苹果醋、葡萄醋[10-11]和保健型沙棘果醋[12]。果醋进一步的研究包括雪利醋功能作用[13]、柿果醋发酵过程中香气成分和有机酸的动态变化[14]及果醋陈化后熟等[15]。这些研究极少涉及果醋醋酸发酵最重要的基础——醋基的研究，枇杷果醋更少见报道。作为后续醋酸发酵的醋基，其有机酸含量及组成极大程度影响果醋的风味品质。因此酒精发酵工艺的选择是优良品质的保证，作为醋基的枇杷酒中的有机酸主要来自枇杷果实、工艺需求的外源添加酸和酒精发酵过程中酵母代谢产物，是枇杷醋风味品质构成基础。为此，本研……