徐杭蓉XU Hang- 郑远荣 - 刘振民 -

(1. 光明乳业股份有限公司研究院乳业生物技术国家重点实验室，上海 200436；2. 上海大学生命科学学院，上海 200444)

干酪的高脂肪含量一直受到广泛关注，有很多研究[1-2]对减脂干酪风味与质构进行了探索。其中干酪中的乳脂肪有多种减少方式，包括水胶体脂肪模拟物的使用[3]、植物脂肪替代[4]及使用减脂原料干酪[1]等方法。脂肪中的脂肪酸以多种形式存在[5]，在某种程度上，组织和机体的细胞活性是脂肪酸调节的生物行为，从而影响某些慢性疾病患病风险。据报道[6]饱和脂肪酸会提高血清胆固醇含量，而多不饱和脂肪酸会降低。血清胆固醇是导致动脉粥样硬化的危险因子，血清胆固醇含量升高1%，可能使冠心病的发病率升高2%[7]。而食用富含n-3多不饱和脂肪酸对于防止心血管系统疾病是非常有效的[8]。涂抹再制干酪配方中所添加的油脂一般为乳脂肪，乳脂肪由15种主要脂肪酸和约12种痕量脂肪酸组成。其中饱和脂肪酸总量可达70.6%，不饱和脂肪酸总量为29.4%。稻米油的脂肪酸组成符合美国心脏病学会的推荐标准，其总脂中饱和脂肪酸含量为25.43%，不饱和脂肪酸含量可达74.57%，且稻米油中的谷维素可以降低老鼠和灵长类动物的胆固醇含量[7]。稻米油目前在婴儿配方奶粉[9]、奶油干酪[10]、人造奶油[11]及烹调用油[12]等方面应用广泛，但在再制干酪中应用较少。本试验以不同含量稻米油替代黄油作为涂抹再制干酪的原料油脂，探究稻米油对涂抹再制干酪品质的影响。……