姚玉静YAO Yu-jing 杨 昭 黄佳佳 - 韩晋辉 - 梁志理 - 崔 春

(1. 广东食品药品职业学院食品学院，广东 广州 510520；2. 广东食品药品职业学院实验实训中心，广东 广州 510520；3. 华南理工大学轻工与食品学院, 广东 广州 510641)

牡蛎、鸡肉和南极磷虾富含蛋白质，为重要的蛋白质资源，其酶解产物具有较高的营养价值和商业价值。为探究酶解过程中鲜味肽产生的机理及鲜味成分构成，需要对鲜味肽进行快速分离和结构鉴定。酶解产物组分复杂，分离纯化其中的鲜味肽成为质谱鉴定最为重要的样品处理工作。目前分离鲜味肽的方法主要有大孔树脂、超滤、纳滤、有机试剂萃取、凝胶色谱和离子交换色谱等[1-3]。侯清娥[4]将牡蛎酶解产物先通过超滤处理，再采用Sephadex G-25葡聚糖凝胶分离鲜味肽。邓莉等[5]采用葡聚糖凝胶过滤柱法对鸡肉酶解产物中不同分子量的多肽进行了分离。有机试剂萃取法可以避免其他方法操作繁琐、耗时长、耗费大和分离肽种类少等缺点，为快速大规模分离小分子肽的最佳方法。乙醇为常用的萃取溶剂。目前国内外采用乙醇萃取小分子肽的研究较少。Lebogang 等[6]研究60%，70%和80%乙醇分级大豆蛋白酶解产物，发现醇溶部分含有超过85%的低相对分子质量肽(<2 ku)。利嘉祥等[7]研究发现乙醇快速富集亚麻籽油中的4种环肽，可替代柱层析法。张佳男[8]采用乙醇梯度分离花生中呈味肽，并对呈味特性进行了研究。目前未有文献报道采用乙醇萃取牡蛎、鸡肉和南极磷虾酶解产物中的鲜味肽的研究。

本研究以牡蛎、鸡肉和南极磷虾为原料，采用胰蛋白酶和风味蛋白酶组成复合蛋白酶酶解原料，通过乙醇萃取酶解产物中的鲜味肽，探究乙醇萃取鲜味肽过程中感官评分、肽分子量分布和氨基酸组成的变化，以期寻找一种快速分离3种酶解产物中鲜味肽的方法，为牡蛎、鸡肉和南极磷虾酶解产物中鲜味肽的结构鉴定提供依据。……