陈孟雅CHEN Meng-ya 鲁加惠 - 张海伟 -

(安徽农业大学茶与食品科技学院，安徽 合肥 230036)

微波对食品的作用方式分为微波致热生物效应和微波非热生物效应[1]。低能微波指的是采用较低功率，利用微波的非热生物效应，使植物或生物体生理活性物质发生变异而丧失活力或死亡[2]。同时，微波的电场会使细胞的膜功能发生变异，从而使细胞的正常代谢功能及生理功能受到相应的破坏，这样可以使微生物的生长受到抑制或死亡[3]。

目前低能微波技术已有效应用于食品的加工与保鲜中。例如：利用微波非热效应处理鲜榨杏汁，不仅细菌总数达到国家标准要求，而且显著抑制杏汁多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)的活性，杏汁色泽L值由22.93增加到35.81，表明微波处理后杏汁亮度增加，色泽得以改善与保持[4]；茶叶经800 W微波照射60 s能显著抑制PPO和POD酶活性，使成品茶叶的色泽更绿更鲜活诱人(△E值低了1/2)[5]。低能微波与传统热处理方式相比，能更方便、高效地抑制新鲜蘑菇的PPO酶活性，减轻食品工业中蘑菇的褐变[6]。

低能微波技术在果蔬保鲜上的应用亦有一定的成效。李明霞等[7]研究发现，120 W/60 s微波处理的猕猴桃果实相比较于未处理组，在贮藏末期硬度是其2倍，能够延迟猕猴桃果实软化；费利娟[8]研究发现，100 W/120 s及以下的低功率微波处理能够延缓佐贺清香草莓采后成熟与衰老，处理后果实纤维素酶活性和MDA含量较未处理组低且保持较高的果实硬度；何雨婷等[9]采用130 W微波输出功率连续照射处理新鲜香菇4 min能够延长保鲜期至40 d；……