李 娜LI Na 谢 晶

(1. 上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心，上海 201306；2. 上海冷链装备性能与节能评价专业技术服务平台，上海 201306；3. 上海海洋大学食品学院，上海 201306)

半滑舌鳎为近海名贵鱼类，营养丰富，是中国重要的海水鲆鲽类养殖鱼种[1]。随着中国高密度养殖模式下人工繁育、养殖技术的日益成熟，半滑舌鳎产量逐年增加，在中国国民消费结构中所占比重也逐步上升[2]2-24。但据统计[3]，全球因贮藏、运输等导致品变劣变而无法正常食用的鱼类占30%，极大影响水产市场的经济效益。同样营养丰富的半滑舌鳎也极容易因环境因素而腐败变质，失去食用价值，因此对其保鲜技术的研究具有重要现实指导意义。

低温贮藏是目前用于保持鱼类良好品质特性的最有效方法，已广泛应用于各种水产品，特别是微冻保鲜凭借其良好的保鲜效果而备受中外学者的关注[4-5]。苏辉等[6]分析了不同温度贮藏的鲳鱼品质及微观组织变化，结果表明，-18 ℃ 贮藏可使鲳鱼货架期达到60 d，比-3 ℃延长40 d。同时，微冻组鲳鱼肌纤维仅发生部分位移，较好保持了鲳鱼良好的肌纤维组织形态，而冷冻组鲳鱼肌纤维会发生大规模位移和形变，这充分表明了微冻保鲜的优越性。赫佳明[7]研究了不同贮藏温度对南极大磷虾可溶性蛋白含量、氨基酸含量、粗酶液的酶活性变化，结果表明温度与粗酶活性到达峰值的时间、酶活性呈反比，且温度极大影响了可溶性蛋白、氨基酸含量增加或减小的速率。Beaufort等[8]研究表明-2 ℃贮藏可使三文鱼货架期达到28 d，分别比8，4 ℃延长了18，20 d，说明微冻贮藏可有效延缓三文鱼品质劣变。……