姚晓丹YAO Xiao-dan 徐学明,2 -,2 吴凤凤 - 周 星

(1. 江南大学食品学院，江苏 无锡 214122；2. 江南大学食品科学与技术国家重点实验室，江苏 无锡 214122)

韧性饼干的糖油含量约占面粉量的40%，产品形状多样，表面平整光滑，口感较松脆、耐咀嚼。由于中国使用的低筋粉筋力较强，易使饼干变形，口感坚硬，高品质的饼干通常难以制作[1]，因此饼干企业会在加工过程中使用焦亚硫酸钠(SMS)、半胱氨酸(CYS)和蛋白酶等添加剂弱化面筋，改善饼干品质[2]。焦亚硫酸钠与半胱氨酸具有还原性，在饼干中的应用已有较长历史，两者都存在明显缺陷。焦亚硫酸钠会破坏饼干中的B族维生素，抑制褐变反应，使得产品颜色发白影响美观。此外，焦亚硫酸钠还存在健康隐患，研究[2]发现焦亚硫酸钠会诱发人体哮喘、过敏反应且残留的SO2与癌症的发生有相关性。而半胱氨酸相比焦亚硫酸钠，虽然没有副作用，但价格昂贵，会大幅提高企业成本。酶制剂相比前两者，价格适中，无副作用，符合市场清洁标签的健康趋势，具有明显优势。

关于酶制剂在饼干中的应用研究已有多年历史，Kara等[3]曾发现蛋白酶可以提高曲奇饼干的延展性，减小其密度。陆晓滨等[4]发现中性蛋白酶可以降低韧性饼干的断裂率。但目前针对不同酶制剂对饼干品质影响的对比研究以及机理探究较少。毛永甫等[5]曾探究过菠萝蛋白酶与SMS对韧性面团的作用差异，发现蛋白酶在提升饼干的膨松度及折损强度方面的效果更优于焦亚硫酸钠，但未对菠萝蛋白酶与SMS改善饼干品质的机理进行比较研究。……