□ 李 林 宫群英 王亚萍 冷佳琦 烟台市粮油质量检测中心

在肉类的众多品质指标中，嫩度是一项重要的指标。其中，肉的嫩度主要是指食用时咬碎和咀嚼肉的难易程度。目前，关于肉嫩度有多种测量方法，其中硬度和咀嚼性数值在规范条件下具有较高的可行性，是衡量肉品嫩度的常用方法，本研究即以硬度和咀嚼性评定肉品嫩度。

1 国内外对鱿鱼肉嫩化的研究

为了改善传统工艺加工肉制品的品质，学者们都在对肉类的嫩化进行积极的研究，但大多集中在牛、鹅、鸡等畜禽类。利用外源酶嫩化许多肉品均有较好效果，如杨艳等利用蛋白酶降低牛肉干的韧性，使之更加容易咀嚼，以此提高牛肉干的口感；杨勇等利用木瓜蛋白酶嫩化鹅肉，使鹅肉的嫩度得到改善；江慧等、刘海霞等对淘汰蛋鸡肉通过木瓜蛋白酶嫩化。目前，国内外学者利用物理、化学、生物学的方法对鱿鱼嫰化进行了一定的研究，主要分为：内源蛋白酶嫰化和外援蛋白酶嫰化。有学者研究发现，鱿鱼体内存在两种蛋白酶：金属蛋白酶myosinaseⅠ和myosinaseⅡ及肌球蛋白重链降解酶[1]。这两种酶对鱿鱼质均有较强的分解作用。因此，很多学者通过调节鱿鱼体内蛋白酶的活性，从而达到嫰化鱿鱼的目的[2]。用改变pH和温度的方法来激活体内内源蛋白酶，进而达到嫰化鱿鱼的目的，但此种方法对鱿鱼肌原纤维蛋白的降解有限，且操作复杂，很难达到理想效果[3]。国内外学者对用外援蛋白酶对鱿鱼肉嫩化的研究较少，Jesus研究发现菠萝蛋白酶和牛脾脏溶酶提取物对鱿鱼均有明显的嫩化效果，但其中的菠萝蛋白酶会破坏鱿鱼外观结构。

2 木瓜蛋白酶的介绍

木瓜蛋白酶通过分解胶原蛋白、弹性蛋白，降解胶原纤维和结缔组织蛋白 成为小分子的多肽甚至氨基酸，令肌肉肌丝和腰筋丝断裂，因此，嫩肉粉能使老牛肉、猪肚、腊肉等较坚韧肉类迅速嫩化，有利消化并提高营养价值，并可节省烹调时间与能源，适合饭店、宾馆及家庭使用。

3 本文研究的主要内容及意义

食品工业是木瓜蛋白酶使用量最大的领域之一，在肉类加工中，木瓜蛋白酶是最好的肉类嫩化剂，用木瓜蛋白酶处理过的肉片嫩香可口。木瓜蛋白酶可以作用于肌纤维Z线附近及肌质网膜上，使肌肉中的Z线裂解和肌原纤维小片化，分解肌原纤维蛋白，促进肌肉的嫩化。所以用木瓜蛋白酶溶液浸泡鱿鱼可以提高制备的鱿鱼肉的嫩度。低浓度的木瓜蛋白酶溶液会使鱿鱼肉的嫩化程度受到限制，达不到很好的效果；高浓度的木瓜蛋白酶溶液会在一定程度上破坏肌肉的组织结构，使肉过于松散，影响口感和色泽。所以本实验设计木瓜蛋白酶的不同浓度梯度来研究对鱿鱼肉的嫩化情况。但木瓜蛋白酶经常用于牛、羊、鸭等畜禽肉类中，在水产品方面的运用还比较少，木瓜蛋白酶在肉制品嫩化中的应用还需要不断的发展和完善。而鱿鱼富含丰富的蛋白质，木瓜蛋白酶可以分解胶原蛋白以及弹性蛋白，还能够特异性地水解肌肉组织中的结缔组织纤维，使其变为无定性状态，进而降低肉中肌原纤维蛋白的含量，使得肉的嫩度提高。因此，本实验以木瓜蛋白酶作为嫩化剂进行鱿鱼肉嫩化研究。

4 材料与方法

4.1 原料

新鲜鱿鱼

4.2 药品与试剂

木瓜蛋白酶（活力2×104U/g），郑州市百荣世贸商城；磷酸二氢钠，分析纯，天津市鼎盛鑫化工有限公司；磷酸氢二钠，分析纯，天津市巴斯夫化工有限公司；氢氧化钠，分析纯，天津市巴斯夫化工有限公司；邻苯二甲酸氢钾，混合磷酸盐，四硼酸钠，上海雷磁创益仪器仪表有限公司。

4.3 实验仪器

CT3质构仪，美国BROOKFIEFD公司；电子分析天平，Q/OANN10-2008,奥豪斯仪器（上海）有限公司；海尔冰箱，青岛海尔集团有限公司；数显恒温水浴锅，DRHH-S4，上海双捷实验设备有限公司；电热恒温干燥箱，DHL-1002型,龙口市先科仪器公司；pH计（PB-10）。

4.4 原料预处理

将鱿鱼进行解剖清理，除去可见的脂肪和筋膜，按肌纤维方向切成大小均匀，长宽各10 mm，厚度5 mm的肉块，放在盆子里并用保鲜膜封好盆口，将其放入冰箱冷藏，温度为4 ℃，以备待用。

4.5 配置溶液

按照文献的方法配置所需pH值的磷酸缓冲液。

A液：称取NaH2PO4·2H2O 3.9 g溶于500 mL蒸馏水，制成50 mmol/L NaH2PO4作母液备用。

B液：称取Na2HPO4·12H2O 8.975 g溶于500 mL蒸馏水，制成50 mmol/L Na2HPO4母液备用。

将以上两种溶液按照表1中的比例量取。

表1 不同pH值的磷酸缓冲液配制比例

5 小结

本文利用木瓜蛋白酶对鱿鱼的嫩化进行了研究。采用单因素实验方法，以硬度值、咀嚼性大小为指标，探究木瓜蛋白酶在不同浓度、温度、作用时间以及不同pH的情况下对鱿鱼的嫩化的影响程度，以此得出了最适宜的嫩化条件即木瓜蛋白酶浓度0.1%，pH值大小7.0，浸泡时间40min，浸泡温度40℃。在此条件下对鱿鱼肉的嫩化作用、色泽、形状、成本等方面具有较好的作用，对鱿鱼肉生产、加工和贮藏提供科学依据。

[1] Amonrat T, Soottawat B, Wonnop V. Chemical composition and thermal property of cuttlefish（Sepia pharaonis）muscle[J].Journal of Food Composition And Analysis,2006(19):127-133.

[2] 陆海霞,张蕾,李学鹏,等.超高压对鱿鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响[J]. 中国水产科学,2010(5):1107-1114.

[3]夏松养.秘鲁鱿鱼肌肉酸性物质去除的初步研究[J].食品科技,2007(9):121-123.