刘梅花 郑芷青 王小琴 邢增葵

摘 要：鱼鳔在我国有着悠久的历史，它作为一种高蛋白的食药用品，深受人们的喜爱。该文从物理、化学、生物3个方面对近年来的鱼鳔加工技术进行了综述，为全面挖掘鱼鳔的潜在价值，提高鱼鳔利用率，满足人们需求提供参考。

关键词：鱼鳔；加工技术；研究进展

中图分类号 TS254.4 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2018）08-0115-02

鱼鳔是鱼脊索类动物的一种器官，也称为鱼胶，内含大量气体，能调节身体平衡，控制鱼的运动范围[1]。鱼鳔中气体含量决定鱼所处的水层位置，且缺氧环境下还能辅助呼吸，从而提供氧气[2]。多数鱼鳔分为两室，新鲜的呈白色，干制的呈淡黄色，有圆锥形，心形，卵圆形等[3]。据《本草新编》记载，鱼鳔具有补精益血、滋养筋脉、消肿毒、止血[4-6]的功效。本文对鱼鳔加工技术进行了综述，以期为今后提高鱼鳔的加工价值提供参考。

1 鱼鳔的加工技术

1.1 物理加工法 鱼鳔成品多数以干制品为主，以利于保存。通常干制的方法多利用阳光进行水分蒸发，这种方法制作成本低，操作简便，但会受到光照强度的影响。具体做法如下：将鱼鳔以外的肉体刨出，并洗净鱼鳔。干净的竹竿搭架，将洗净的鱼鳔置于架上，在晒制过程中不断地翻转鱼鳔，以保证鱼鳔全面晒干。最后，晒好的鱼鳔成色最好以为淡黄色或白色为标准[7]，鱼鳔的颜色是判断鱼鳔营养价值因素之一，通常颜色会随着存放年限而加深。

1.2 化学加工法 化学方法有酸法和碱法。在酸性条件下，使鱼鳔胶纤维溶解、膨胀，从而对鱼鳔胶进行提取[8]。……