刘家杏,田 静,许留兴,唐国建,王晓亚,张建国

(华南农业大学南方草业研究中心，广东 广州 510642)

近年来，随着人们对饲料安全和食品安全的重视，叶菜类中亚硝酸盐含量也越来越受到关注。亚硝酸盐是由硝酸盐在贮藏及加工过程中转变而来，是一种对动物及人体有害的物质，摄入过多会对机体健康造成威胁。短时间大剂量摄入亚硝酸盐会造成急性中毒，有头晕、恶心、全身无力等临床表现，严重者会因呼吸衰竭而死[1]。亚硝酸盐还可与消化道中的仲胺、叔胺及酰胺等发生反应产生亚硝胺，这是一种强烈的致癌物质，能诱发消化系统发生癌变[2]。叶菜类青绿饲料引发亚硝酸盐中毒的案例也时有发生。青绿饲料在采收后长时间堆放，或蒸煮不透，煮后焖于锅内过夜，亚硝酸盐含量会急剧增加，因为在温度和湿度适宜的条件下，硝化细菌大量繁殖，把大量的硝酸盐转化为亚硝酸盐，牲畜采食后发生中毒[3]。《食品中污染物限量》(GB 2762-2005)中规定，蔬菜中硝酸盐限量为432 mg·kg-1，亚硝酸盐的限量为4 mg·kg-1[4]。青贮饲料中亚硝酸盐的最大允许量为10 mg·kg-1[5]。因此，本研究分析叶菜类中亚硝酸盐在贮藏过程中的动态变化，为其科学合理的加工、贮藏与利用提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料

白菜(Brassicapekinensis)、包菜(B.oleracea)，购于华南农业大学农贸市场，摘除掉不可食用部分，用蒸馏水清洗后备用。

1.2 试验处理

1.2.1试验设计 对照：将新鲜的叶菜不做任何处理，直接装盘保存或套入保鲜袋密封保存；炒制：电磁炉设置为1 000 W，倒入适量食用油热锅，加入叶菜翻炒至熟(约5 min)，直接装盘保存或套入保鲜袋密封保存；煮制：电磁炉设置为1 000 W，烧水至水开后倒入叶菜煮熟(约5 min)，直接装盘保存或套入保鲜袋密封保存；青贮：将叶菜装入聚乙烯青贮袋中，用真空打包机抽真空后密封，置于室温暗处保存。

除青贮外的各处理均贮藏于4 ℃冰箱内，放置0、6、12、24和48 h后测定亚硝酸盐、硝酸盐含量和好氧细菌数量(各数值均为鲜样中的含量)；青贮于室温保存0、6、12、24、48 h和40 d测定亚硝酸盐、硝酸盐含量和好氧细菌数量(各数值均为鲜样中的含量)；各处理3个重复。

1.2.2测定方法 亚硝酸盐含量采用盐酸-萘乙二胺法[6]，硝酸盐含量采用酚二磺酸分光光度法[7]，好氧细菌数量采用营养琼脂培养基(Nutrient Agar)平板计数[8]。

1.3 数据处理

采用Microsoft Excel 2007和SPSS 17.0软件对数据进行统计分析。采用单因素方差分析对硝酸盐、亚硝酸盐含量和好氧细菌数量等指标进行检验，用Duncan法对平均值进行多重比较。

2 结果

2.1 不同处理对亚硝酸盐含量的影响

未经放置，与对照相比，经过炒制的白菜亚硝酸盐含量显著升高(P<0.05)，煮制的白菜亚硝酸含量无显著变化(P>0.05)。白菜各放置时间处理在贮藏过程中，套袋与不套袋在各时间段均无显著差异(P>0.05)。从青贮6 h开始，亚硝酸盐含量逐渐升高，于48 h达到最大值，直至贮藏40 d，亚硝酸盐含量有所降低，但仍远高于青贮前。从24 h开始，青贮组的亚硝酸盐含量均高于安全值。除青贮组外，其余各组均在24 h处达到最大值，即当白菜在4 ℃冰箱内贮藏24 h后，亚硝酸盐含量最高，但均在安全值之下(表1)。

与白菜相比，包菜亚硝酸含量较高。经过煮制后的包菜亚硝酸含量与对照相比显著升高(P<0.05)，炒制的包菜与对照相比无显著差异(P>0.05)。除青贮处理外，均在12 h亚硝酸盐含量达到最低值，24 h达到峰值，48 h又降低。青贮处理的包菜，在24 h亚硝酸盐含量达到峰值，但48 h与24 h无显著差异，至40 d，亚硝酸盐含量仅有0.49 mg·kg-1(表2)。

2.2 不同处理对硝酸盐含量的影响

新鲜白菜的硝酸盐含量高于安全值，经过炒制与煮制后的白菜，硝酸盐含量虽显著降低(P<0.05)，但仍然高于安全值。对照装袋组的处理在贮藏至24 h，硝酸盐含量降低至安全值以下，煮制处理的白菜在12 h，降到最低值，且在安全值之下。6 h时，白菜各处理，套袋组硝酸盐含量高于不套袋组，且6 h炒制装袋组处理硝酸盐含量显著高于0 h处理(P<0.05)。青贮组在6 h时显著降低(P<0.05)，随后逐渐增加，在最后40 d青贮结束时，硝酸盐含量又显著减少。除青贮组与炒制装袋组外，其余几组硝酸盐含量均为6 h与12 h逐渐减少，24 h与48 h逐渐增加(图1)。

新鲜包菜的硝酸盐含量低于安全值。煮制后的包菜硝酸盐含量显著降低(P<0.05)。所有处理硝酸盐含量均在12 h较低，但在24 h急剧增加，达到峰值。特别是煮制处理，24 h的硝酸盐含量是12 h的7倍。青贮组随贮藏时间硝酸盐含量6 h升高至最大值，12 h显著降低至最小值(P<0.05)，24 h显著升高(P<0.05)，48 h有所降低后保持稳定(图2)。

表1 不同贮藏处理不同时间白菜中亚硝酸盐含量Table 1 Nitrite level in Chinese cabbage with different ensiling treatment and storage time mg·kg-1

同列不同小写字母表示处理间差异显著(P<0.05)，同行不同大写字母表示不同时间差异显著(P<0.05)。表2同。

Different lowercase letters within the same column indicate significant differences among different treatments at the 0.05 level, different capital letters indicate siginificant differences among different time at the 0.05 level; similarly for Table 2.

表2 不同贮藏处理不同时间包菜中亚硝酸盐含量Table 2 Nitrate level in cabbage with different ensiling treatment and storage time mg·kg-1

图1 白菜贮藏过程中硝酸盐随时间变化Fig. 1 Changes in nitrate levels in Chinese cabbage during storage

不同字母表示同一处理内不同时间段在P<0.05水平差异显著。下同。

Different lowercase letters indicate significant differences among different time within the same treatment at the 0.05 level; similarly for Fig. 2, Fig. 3 and Fig. 4.

2.3 不同处理对好氧细菌数量的影响

经炒制与煮制处理后，白菜的好氧细菌显著减少(P<0.05)，对照组和对照装袋组微生物随着贮藏时间基本保持不变(P>0.05)。青贮组在12 h时，好氧细菌的数目开始增加，到48 h达到最大值，到40 d后，好氧细菌的数目减少。炒制装袋组在6 h显著升高后，于12 h降低，至24 h降至最小值，48 h显著增加至最大值。其余在6 h或12 h达到最大值，之后在24 h又显著下降(图3)。

经炒制与煮制处理后，包菜的好氧细菌显著降低(P<0.05)。对照和对照装袋组，好氧细菌在6 h内显著增加，之后基本保持不变。煮制与煮制装袋组好氧细菌的数量也在6 h显著增加，但随后逐渐减少，到48 h减少到最小值。炒制组的好氧细菌数目逐渐增加，在12 h时达到最大值，24 h显著减少(P<0.05)，是12 h时好氧细菌的数量的一半。炒制装袋组好氧细菌数量随着时间逐渐增加，在48 h达到最大值，最大值为最小值的2.6倍(图4)。青贮组好氧细菌数目从6 h开始显著增加至12 h达到最大值，青贮至40 d后，好氧细菌的数目显著降低(P<0.05)。

图2 包菜贮藏过程中硝酸盐随贮藏时间的变化Fig. 2 Changes in nitrate levels in cabbage during storage

图3 白菜贮藏过程中好氧细菌随贮藏时间的变化Fig. 3 Changes in number of aerobic bacteria in Chinese cabbage during storage

3 讨论

由于农作物对土壤硝酸盐的吸收和植物体内硝酸还原酶的差异，叶菜中硝酸盐含量明显高于其他农作物[9]，这是由于叶菜类饲料根系发达，光合作用旺盛，从土壤中吸收硝酸盐的能力强[10]。施用氮肥对叶菜中硝酸盐的积累有一定影响，而且不同种类的叶菜中硝酸盐的积累量也有很大不同。叶菜中亚硝酸盐含量与硝酸盐含量有关，亦与土壤中硝酸盐的含量有关[11]。所以，本研究中两种叶菜的硝酸盐含量相差很大，可能和他们的生长环境及吸收特性不同有关。青贮至40 d，白菜硝酸盐含量与对照相比显著降低(P<0.05)，高文俊等[12]对柠条(Caraganakorshinskii)青贮试验与王永新等[13]对白三叶(Trifoliumrepens)的青贮试验亦显示青贮后饲草的硝酸盐含量显著降低。

图4 包菜贮藏过程中好氧细菌随贮藏时间变化Fig. 4 Changes in number of aerobic bacteria in cabbage during storage

叶菜从收获到饲喂，或者加工贮藏后饲喂的这段时间内，叶菜中的各种成分都在发生着变化。一些青绿饲料由于堆放时间过长或在锅里加热后焖煮于锅内过夜，会产生大量的亚硝酸盐。据研究，青绿饲料在锅中焖24～48 h，亚硝酸盐含量可达200～400 mg·kg-1[14]。但在低温条件下贮藏，叶菜的亚硝酸盐含量短时间内变化不大[15]。本研究中贮藏时间不长，只在4 ℃的条件下贮藏了48 h，所以亚硝酸含量并未发生太大的增加，反而还有所降低，此试验结果与魏颖等[16]在低温条件下贮藏结果相似。林周孟等[17]对白菜和包菜进行的煮熟后隔顿(6 h)与隔夜(12 h)试验结果亦得出，短时间内贮藏于低温条件下的熟叶菜，亚硝酸盐含量会减少，可能与叶菜中含有Vc，Vc能把亚硝酸盐还原为NO，使得亚硝酸盐的含量降低有关，另一个原因是亚硝酸酶活性提高，促进亚硝酸盐向铵盐转化，从而出现下降的趋势[18]。所以，新鲜的或处理过的叶菜，在低温条件下短时间的保存仍可安全饲喂。但青贮处理的叶菜，亚硝酸含量则会在短时间内随时间成倍地增长。

不同处理方式对不同叶菜亚硝酸盐含量影响也有所差异，对于白菜，炒制后亚硝酸含量高于对照，贮藏12 h炒制组亚硝酸盐含量仍高于对照，但24 h对照组亚硝酸盐含量显著增加，高于炒制组，该结果与陈雅妮等[19]的研究结果一致，但对于包菜，炒制处理却能降低其亚硝酸盐含量。所以，对于白菜，煮制处理方法优于炒制，而包菜，炒制处理优于煮制。

贮藏过程中，好氧细菌的峰值与“亚硝峰”出现的时间不完全一致，由此推测，“亚硝峰”的产生，并不完全决定于好氧细菌数量，可能受多种因素的影响，如pH、糖含量、渗透压等，关于叶菜中亚硝酸盐的产生机制及降低叶菜中亚硝酸盐的方法，仍有待继续研究。

4 结论

从炒制、煮制及青贮各处理贮藏过程中亚硝酸盐含量的变化中得出，短时间内在低温条件下贮藏新鲜叶菜或炒、煮后，亚硝酸盐含量不会急剧增加，可安全利用。但青贮处理的叶菜，亚硝酸盐含量会在短时间内呈现倍数增长，需要青贮足够时间才会降低。

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