沈友明，聂继云*，李志霞，李海飞，毋永龙，张建一

农产品中的真菌毒素污染严重。据联合国粮食及农业组织（Food and Agriculture Organization of the United Nations，FAO）统计，全球每年约有占总体25%（约10亿 t）的粮食遭受真菌毒素污染[1]。真菌毒素是由病原真菌产生的次级代谢产物，其种类多、结构和性质各异、毒性广泛。农产品中重点关注的真菌毒素主要有黄曲霉毒素（aflatoxin，AF）、赭曲霉毒素A（ochratoxins A，OTA）、链格孢霉毒素、展青霉素（patulin，PAT）、玉米赤霉烯酮（zearalenone，ZEA）、T-2毒素（trichothecenes，TS）、伏马毒素（fumonisins，FBs）等。这些毒素多具有神经毒、致癌、致突变、致畸、免疫抑制等毒性。近年来，农产品中真菌毒素污染严重影响了农产品质量安全和进出口贸易，许多国家都投入了大量的资源开展其检测技术、形成机理、消解规律、风险评估等研究。

果品是重要的农产品，也广泛受到真菌毒素的污染[2]。水果田间生产和采收、贮运、销售、加工等环节与谷物类农产品不尽相同，其真菌毒素的产生规律具有一定特殊性。真菌可轻易突破果皮的防御，并且水果含水量和水分活度高，理论上更利于真菌的增殖。果品中的真菌毒素主要有PAT、链格孢霉毒素、OTA和AF[3]。近年来，有关水果及果汁中PAT，苹果、梨等水果中链格孢霉毒素，葡萄和葡萄酒中OTA，以及干果和坚果中AF的研究报道较多，并在污染现状、产毒菌株、毒理学性质、生物合成途径等方面有新的进展[4-7]。本文综述了近年来果品中4 种常见的真菌毒素的产毒菌株、理化性质、污染情况、毒性毒理、产毒基因、合成途径、影响因素等方面的研究进展。

1 展青霉素

PAT又称棒曲霉素，是一种主要由扩展青霉产生的内酯类化合物。……