◎ 闵小珍

（武汉产品质量监督检验所，湖北 武汉 430000）

随着社会主义建设的深入，我国国民生活水平越来越高，人们对于食品安全问题的关注也越来越集中。早在20世纪80年代开始，食品中存在的二氧化硫安全性就已经成为人们关注的焦点。针对食品中二氧化硫以及亚硫酸盐类物质的使用上限以及残留上限已经在很多国家得到明确的规定，并且就如何有效对食品中二氧化硫进行检测也建立了很多方法，但要想有效解决食品中二氧化硫安全使用问题，除了要掌握有效的检测技术，还需要对其危害以及来源有充分的了解。

1 食品中二氧化硫的性质和危害

1.1 二氧化硫的性质

一般情况下，二氧化硫都是以气体的形态存在，无色，但有着刺激性气味，有毒性，能溶于水，当二氧化硫在水中溶解后会与水发生化学反应，生成亚硫酸。无论是二氧化硫还是亚硫酸盐，都具有一定的漂白性，当与有色物质相遇后会发生化学反应，生成无色的化合物，并且这种化学反应过程具有可逆性，一旦受热后，又会还原成原来的颜色。需要注意的是，二氧化硫与亚硫酸盐中的硫原子化合价是正四价，同时具备有氧化性与还原性的特性，即使是在常温环境下也能与多种氧化性物质发生氧化还原的化学反应。

1.2 二氧化硫的危害

无论是二氧化硫还是二氧化硫的衍生物，都会影响人体内部的各种器官与系统组织正常运行，对人体产生不利影响。二氧化硫通过呼吸道进入人体后，由于其溶水性，绝大多数的二氧化硫都被拦在呼吸道上，在呼吸道黏膜上与水发生反应，产生亚硫酸、硫酸盐以及硫酸等物质，由于硫酸具有腐蚀性，因此对呼吸道会产生刺激作用，对支气管与肺都会造成损害，引起各种呼吸道炎症。除了对呼吸道有损害作用之外，二氧化硫及其衍生物对人体的心、肺、肝、脑等器官都存在毒理作用，对人体来说是一种全身性的毒物，都能产生不同程度的多种毒副作用[1]。二氧化硫进入血液后会被大量吸收，破坏人体内酶的活力，影响到人体碳水化合物以及蛋白质等物质正常的新陈代谢，损害人体胃肠道以及肝肾等器官组织，对人体心脏的损害作用也引起了很多专家学者的关注。

2 二氧化硫残留物来源渠道

作为常见的一种食品添加剂中类型，二氧化硫被添加到食品中已经是一种十分常见的现象，但在利益的驱使下，有一部分食品生产商人在食品中添加了大量含有二氧化硫的食品添加剂，造成食品中二氧化硫含量严重超标，严重损害了消费者的生命安全[2]。从化学反应层面来看，二氧化硫以及亚硫酸盐被用作充当防腐剂的一个主要原因就是其形成的四价硫具有强烈的还原性以及漂白性，能够有效预防腐败的发生，有效防止食品出现褐变或者褪色等现象，应用范围十分广发。但需要注意的是，二氧化硫充当防腐剂的过程中易与食品中的糖分以及色素等物质发生化学反应，通过原子游离与重新结合等不同的形式在食品中出现残留[3]，一旦添加的二氧化硫过多，在后续加工中又没有采取相关的技术进行清除，那么就会使得食品中残留的二氧化硫超标，影响到消费者的生命健康。

3 二氧化硫残留量检测

3.1 检测材料

检测样品主要是从批发市场随机抽取，其中包含10份腌制咸菜、20份方便粉丝、30份果脯蜜饯。

3.2 检测方法

本次实验严格按照GB/T 5009.34-2003《食品卫生检验方法（理化部分一）》和换版标准食品中二氧化硫的测定 GB5009.34-2016的要求，借助Lambda35紫外可见分光光度计来检测食品中的二氧化硫残留量。

3.3 结果与分析

3.3.1 检测样品二氧化硫残留量

对样品中二氧化硫残留量的检测数据见表1。通过表1可以发现，无论是腌制咸菜中0.035 8 g/kg的二氧化硫残留平均值，还是方便粉丝中的0.052 3 g/kg，又或者是果铺蜜饯样品中的0.335 g/kg，与食品相关规定中的标准定用量相对比，每一件样品中的残留量都低于规定标准。

表1 检测样品中二氧化硫残留量表

3.3.2 样品二氧化硫残留量合格率对比

试验检测得到的样品中二氧化硫残留量合格率见表2。通过分析表2可以发现，虽然方便粉丝的检测合格率达100%，但腌制咸菜仅有86.62%，果脯蜜饯更是低至74.62%。

表2 检测样品中二氧化硫合格率表

3.4 二氧化硫残留量检测分析

根据检测结果发现，3种检测样品中的二氧化硫平均残留量都符合国家食品检测标准。不仅方便粉丝的检测残留合格率达100%，即使是最低的果脯蜜饯，合格率也达到了74.62%。在针对食品添加剂的使用规定中分已经就二氧化硫的适用范围与用量进行了明确规定，比如在果酒类食品中二氧化硫的最大含量为0.25 g/kg，而残留量则需要低于0.05 g/kg。虽然新的标准已经删除了盐酸副玫瑰苯胺法，但与其他方法相比，用盐酸副玫瑰苯胺法来对二氧化硫的残留量进行检测依然有着特别之处，具体可见表3。盐酸副玫瑰苯胺法使用原理是在亚硫酸盐与四氯汞发生化学反应生成高稳定性的络合物基础上再与甲醛、盐酸副玫瑰苯胺等物质发生作用，生成紫红色络合物，对溶液吸光度进行检测，与具体标准对比基础上确定实际含量。

表3 两种二氧化硫残留量检测比较表检测方法表

对食品中二氧化硫残留量的检测也可以借助滴定法，这是现阶段最常用的检测方式，其操作简单，但测出来的数据并不是单一的游离二氧化硫，而是二氧化硫含量的总数。而盐酸副玫瑰苯胺法检测的线性范围窄，具有高度的灵敏性，因此如果是对亚硫酸盐含量高的物质进行检测，还需要事先稀释样品在进行检测，并且要把控好检测中四氯汞钠的放置时间，避免出现测定值偏大的情况。

4 结语

近些年，我国食品加工行业中二氧化硫与亚硫酸盐滥用情况已经到了一个非常严重的地步，迫切需要加强对食品中二氧化硫等物质的检测与使用监督，不断加强对食品中二氧化硫以及亚硫酸盐物质检测技术的开发研究与应用，确保能够对食品安全尽心更有效监管。要想更好地保障食品安全，就需要加强质量监控，这就需要能够在监督过程中能够快速、简单、方便的完成对食品中二氧化硫类物质的现场检测，不仅能够为市场监督提供有力的技术保障，还为食品生产厂家开展自我监督提供快速通道，更有效地提升食品安全质量。

参考文献：

[1]胡桂仙，赖爱萍，袁玉伟，等.消费者膳食中二氧化硫残留的累积性风险评估[J].中国农业科学，2017，50（7）：1317-1325.

[2]周 静，苏 琳，钱亮亮.市售香辛料中二氧化硫残留量检测结果[J].食品安全导刊，2016（6）：90.

[3]吴华庆，杨华剑，吴晓平.中药材中二氧化硫残留量快检方法的探讨[J].临床合理用药杂志，2016（19）：73-74.