张慧敏，邓媛元，张瑞芬，张 雁，魏振承，马永轩，刘 磊，张名位,*

（1.华南农业大学食品学院，广东 广州 510642；2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，农业部功能食品重点实验室，广东省农产品加工重点实验室，广东 广州 510610）

苦瓜（Momordica charantia）属葫芦科、苦瓜属植物，是食药两用的亚热带特色蔬菜。苦瓜的降血糖、降脂效果已经得到了广泛认可[1-2]，但是苦瓜粉苦味浓烈，部分消费者难以接受，导致其在产品开发和应用上受到很大限制[3-4]。苦瓜中的苦味物质包括皂苷、多酚、蛋白/肽等，同时也是其主要的活性成分[5-7]，若移除苦味物质会降低苦瓜潜在的健康效应。而降糖活性物质间还存在协同效果，单一的提取物也并不能替代苦瓜全粉的降糖效果[8]。因此保留活性物质的同时降低苦瓜粉苦味是提高消费者顺应性的必然需求。

添加苦味抑制剂是降低苦味最直接有效的方法。目前常用的苦味抑制剂包括甜味剂、脂肪乳体系、盐离子等[9]。Keast等[10]比较了盐离子、脂肪乳以及甜味剂的加入对咖啡的苦味抑制作用，发现Zn2＋和不含脂肪的牛奶对咖啡苦味抑制效果较好。Gastón等[11]研究了聚葡萄糖、三氯蔗糖、牛奶以及蔗糖对抗氧化提取物苦味、涩味以及风味的影响，发现它们均可以有效降低抗氧化提取物的苦涩味，但同时也会影响其特征风味。崔明明[12]研究了γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）、乳酸锌、阿魏酸3 种苦味抑制剂对不同苦味食品的苦味抑制作用，发现阿魏酸、乳酸锌是有效的苦味抑制剂。由于苦味抑……