宋 萌，付 强，时艺翡，程雅文，郑佐兴，谭之磊*，贾士儒*

（天津科技大学生物工程学院，天津 300457）

酱腌菜是深受我国人民喜爱的一种佐餐小菜，具有悠久的历史，因其美味、脆爽而受到广大消费者的青睐[1]。美中不足的是酱腌菜中的食盐含量较高，如果长期食用含盐量高的食品会对身体造成负面影响[2]。如今，饮食健康和食品安全引起了人们的重视，全世界都在提倡低盐饮食[3-4]。利用盐渍方法来延长保质期已经不再符合人们的饮食观念，因此引发酱腌菜的防腐保鲜问题[5-6]。近几年在各地的酱腌菜抽查报告中，不合格样品屡屡被检出，为了防止微生物超标而超剂量使用防腐剂是其主要原因[7]。因此，在保证低盐酱腌菜品质的同时，如何安全、规范地使用防腐剂来延长其保质期成为了酱腌菜行业中亟待解决的问题[8-9]。目前，生物防腐剂如ε-聚赖氨酸（ε-ploy-L-lysine，ε-PL）、乳酸链球菌素（Nisin）、纳他霉素等已经成为国内外食品安全领域的研究热点[10]。ε-PL是一种具阳离子赖氨酸同聚物，并且具有抑菌谱广、抑菌pH值范围宽、水溶性好、安全性和热稳定性高[11-12]等特点，可作为食品防腐剂广泛使用[13-14]。Nisin是一种天然抗菌肽，是目前研究最广泛的细菌素[15]，可有效地抑制革兰氏阳性细菌以及产芽孢的枯草芽孢杆菌和梭状芽孢杆菌的生长[16-17]。纳他霉素是一种多烯烃大环内酯类抗真菌剂，对霉菌、酵母菌、某些原生动物和某些藻类有抑制作用，但是它没有抗细菌活性[18]，可以和Nisin抑菌谱互补，在奶酪、腊肠和饲料等食品中的应用广泛[19]，是为数不多的被美国食品药品监督管理局推荐的生物防腐剂；……