吴莹莹，鲍大鹏，王瑞娟，陈洪雨，王红梅*

（1.上海市农业科学院食用菌研究所，农业部南方食用菌资源利用重点实验室，国家食用菌工程技术研究中心，上海 201403；2.康奈尔大学农业与生命科学学院，美国 纽约州 伊萨卡 14853；3.上海市农业科学院农产品质量标准与检测技术研究所，上海 201403）

金针菇（Flammulina velutipes (Curtis) Singer）又名冬菇、朴菰、构菌毛柄金线菌、冻菌等，是一种普遍栽培的食用菌，通常分为白色和黄色品种[1]。其栽培历史悠久，生产总量逐年提升，目前已成为我国工厂化食用菌企业中发展速度最快、规模最大的一个品种。金针菇菌盖滑嫩，形美味鲜，深受消费者喜爱。近年来，随着科学研究的深入，金针菇不仅因富含蛋白质、矿物质和维生素等各种营养成分而成为营养学家的新宠，更由于其具有抗肿瘤、增强免疫调节、抗病毒、降血脂、抗疲劳和护肝等多种药用保健价值而引起研究者的浓厚兴趣[2-5]。

蛋白质的质量评价通常根据必需氨基酸模式，通过对氨基酸评分（amino acid score，AAS）、化学评分（chemical score，CS）、必需氨基酸指数（essential amino acid index，EAAI）、氨基酸比值系数（ratio coefficient of amino acid，RC）和氨基酸比值系数分（score of ratio coefficient of amino acid，SRC）等多种参数的分析进行。利用上述参数对金针菇蛋白质的系统营养评价鲜见相关研究报道。我国目前大多数食用菌生产企业所采用的白色金针菇菌种来源于日本，受菌种保存条件、传代次数、培养基质及生长环境等多重因素的影响，不同企业的金针菇鲜品从感官性状到内在品质都产生了一定的差异，而针对这些差异尤其是营养价值变化的研究鲜见报道。……